发干货的巧方法http://www.sina.com.cn  2009年01月05日10:39 新民晚报 

节日里总会烧制许多美味佳肴，有时还要用到一些干货，干货若泡发得当，不仅会还其原有的鲜美味道，有些甚至会渗透出原先没有的独到美味；反之，如果泡发不当，将会使名贵的干货成为弃物。所以泡发干货一定要掌握一些巧妙而实用的方法。

1.干菜、海带的泡发：用淘米水泡发海带、干菜，易胀易发，煮时易烂，味道鲜美。干黄花菜用水浸发后，再焯水可去除异味。

2.干海蜇的泡发：先用冷水将其浸泡半小时，洗净后切成丝，用沸水烫一下，待海蜇收缩时立即取出，然后用冷开水浸泡，可达到脆嫩的效果。

3.鱿鱼干的泡发：泡发鱿鱼干的方法有两种，一是油发，每500克干鱿鱼配香油10克，碱少许，同时放入水中，泡至胀软；二是碱发，按1∶2的比例，将纯碱与冷水掺和，搅拌均匀，干鱿鱼用冷水浸泡3小时后捞出，放入纯碱溶液再泡三个小时，取出后放入清水反复漂洗，除掉碱味即可烹制。

4.泡发海参：泡发海参有两种方法。一是冷泡法，将海参浸入清水内，约3天即泡发，取出后剖去肠杂、腹膜，再换清水浸泡，待泡软后即可加工食用。此法在热天需要多换几次水，并要经常注意是否已变软。二是热泡法，海参可直接随冷水装入锅内煮开，再加盖焖泡4—5小时，捞出倒在容器里，搓去表面的沙粒，然后用清水洗净，再换清水下锅烧开，焖泡几小时后取出，剖腹去肠杂、腹膜，第三天继续煮泡两次，老嫩分开后，嫩的可煮食，老的可再多煮两次。文/季玉娜