葡萄酒制作方法     （麒瑞  2008.9.17）

介绍在家庭条件下自酿葡萄酒的方法。在食品安全形势严重（例三聚氰胺事件）的情况下，自己动手（DIY）无疑是一个很好的选择。

一.将成熟的无污染鲜葡萄，掳下，去梗及腐烂的，用手捏碎葡萄皮后装入广口容器内（最好不加水龙头），封口，在常温环境下发酵。在封装的操作过程中应注意： 

1.在粉碎原料和封装时不能沾染油污。 加冰糖或棉白糖约10%；如果葡萄干净，无需清洗，如果清洗必须沥干。

2.封口时不能过于严密，应留有在发酵过程中发酵气体排除的间隙，约留出1/4--1/5的空间。市售的红色提手的玻璃瓶，内盖有一个约1mm的小孔，对防止过度膨胀有好处。

3.每天2--3次将漂在上面的皮压到液面里。 

二.在常温下的发酵时间一般为3--8天。发酵后的原料为固液分离状态。液体半透明，固体为悬浮状，浅褐色。 

三.在发酵成熟后（气泡明显减少）就可以进行原汁的提取，在提取原汁时可采用导流或过滤的方法。将浮在上面的葡萄皮扔掉，靠近液面的葡萄皮及底部沉淀物需经过滤后扔掉。 

四.原汁装瓶后应存放在背光.阴凉.通风的地方。一月后酒可成熟饮用。 

五.带葡萄皮酿制的葡萄酒为干红葡萄酒，酒液为红色。葡萄酒的颜色与所选用的葡萄颜色有关，葡萄越红，酒色越浓。干白葡萄酒是用去皮的葡萄酿制的，酒的颜色为浅金黄色。

家庭自酿葡萄酒   2008.8.31

它在欧美国家非常流行，中国是近两年才才开始的！ 

2.它和工业化大生产操作上有很大区别，但基本上的原理和步骤一致！ 

3.首先准备好自己的发酵容器和基本的仪器，最好是小的不锈钢桶或广口瓶（大小根据情况定，一般20升－60升就可以了）；温度计、比重计、细管子（食品级）、带胶帽滴管（加硫用），搅拌用的不锈钢管或替代品等等。（以上东东可以到玻璃仪器店或者大学附近寻找，或者找个上大学的朋友帮忙即可） 

4.再准备好必要的一些辅助材料：白糖（超市）；亚硫酸-（化学试剂店）；小剂量辅料（活性干酵母、果胶酶、护色单宁、橡木粉、发酵助剂、抗氧化剂－可以和我联系）。 

5.酿酒葡萄的准备；如果在产区或离产区比较近，就可以直接购买；如果比较远，而当地又没有酿酒葡萄，就选择当地的鲜食葡萄即可！主要是体验酿酒的乐趣，没有太多的规矩遵循！记住，选择你认为非常好且没有病害的葡萄。 

6.葡萄拿回来，也好好挑选一下，把那些烂的果实叶子等去掉，同时可以准备破碎了。 

7.把葡萄从梗上捋下来，把梗去掉。如果是白葡萄，就可以采用一些方法把纯葡萄汁弄出来就行，如果是红葡萄，就把葡萄捣碎就行，程度适可而止，但不能弄成糊糊状！注意要是用手把它捣碎，注意戴上皮手套，因为葡萄的酸对手有轻微的伤害！如果用脚，那就千万要洗干净了，否则～呵呵！ 

8.把捣碎的葡萄汁和葡萄皮的混合物（红）（专业术语叫葡萄醪-MUST）；白葡萄的话就是葡萄汁，装到清洗干净的发酵容器里，注意一定要把容器洗干净了。也不要装的太满，装到十分之七就行。下面可以选择（同时可以往葡萄醪或葡萄汁里添加亚硫酸，通常你买的亚硫酸是5％～6％的浓度，你每10升葡萄汁里加5-8毫升左右的亚硫酸。加入后要搅均些！注意不要用你的鼻子直接去闻亚硫酸的味道，否则？～～你可能就要流眼泪了～～！） 

9.然后你就可以加入果胶酶，通常每100升葡萄汁加3－4克的果胶酶。 

10.如果你的葡萄的糖度很高（比重计读数在21～22左右），就不要再加糖了，如果低于它就可以加点！通常18克左右的糖可以发酵1度酒。 

11.下来就可以活化酵母了。通常酵母的用量是每100升葡萄汁25～30克。接种到葡萄汁中，具体方法以后再说！ 

再往葡萄汁里补充些发酵制剂（每100升葡萄汁20～30克），现在你就可以仔细观察你的发酵容器和你的葡萄汁，看看有什么变化？注意容器口可以用纱布盖住，防止小飞虫掉入！在此特别强调的是安全性问题，有好多自酿酒的爱好者喜欢把容器盖严了，但这是非常危险的，因为发酵是要释放大量的CO2，要是封死了，那你的发酵容器还不是一个炸弹吗？所以，千万记住，发酵时始终保持你的发酵容器可外界有空气的交换，用纱布是最好的选择。 

12.当葡萄汁出现汽泡、出现浑浊，就证明发酵已经开始了，你就可以每隔2-4小时测测葡萄汁的温度，注意不要让他的温度过高（30），保持在20度～25度就可以了～低温有利于果香的保留！ 

13.现在你的葡萄汁可能出现下列的情况，汁变红了；用比重计测比重降低了；温度有升高的趋势；葡萄皮要上浮了等等！ 

14.注意用你的不锈钢管子或者其它替代的东西把皮压到葡萄汁中。如果葡萄汁的温度太高或有急剧上升的趋势，就想办法降温，因为发酵是要放出热量的。把它放在有空调的屋子，或者用冷水浇容器壁，总之，要注意控制温度！发酵时也不要把鼻子老往容器口凑！否则你就闻CO2吧！ 

15.一般情况下，这样的发酵6～10天或者更长，注意测比重和温度，同时观察葡萄酒的颜色。当皮上的颜色已经泡的差不多了，就可以把葡萄皮、葡萄籽和葡萄酒分出来了。具体的方法就是看你的容器是什么样子，应该比较简单。把葡萄酒单独放在另一个干净的容器中再进行发酵！ 

16.在另一个容器中通常还可以发酵5～8天左右，就可以再分离了！这时酒比前面的更加清了！ 

17.现在就可以再次分离，把清酒用虹吸法吸出，就可以把容器简单密封！但也不要封的太严，还要和外界有空气的交换。好了，你的生酒已经诞生，现在已经能喝了！要是还想让它更好！以后再说！我的手都有点疼了！直接写的，可以有不对的地方，望批评指正！ 

昨天看了一篇谈家庭自酿葡萄酒的文章，感觉非常不错。眼下正值葡萄收获盛季，现将全文转发如下，希望能对有兴趣自酿 葡萄酒的朋友提供一些帮助。 

将整串葡萄除去霉烂粒后放清水中浸泡两小时，以除去葡萄表面的尘土和农药。然后脱粒，再用清水轻轻冲洗两遍即可（洗得太干净反而会因葡萄表面的酵母被洗去而发酵不好）。 

将洗净控干后的葡萄粒放入盆中，戴上干净的橡胶手套在盆内边抓捏边搅动，使葡萄破碎（不要用粉碎机破碎的太细，因粉碎机易将葡萄籽打碎，给酒带来不良口味，此时也无须过滤）。 

将容器（最好是坛子，搪瓷或大玻璃罐）洗净，再用酒精棉球擦拭消毒。然后将破碎的葡萄倒入，注意装量不要太满，也不能盖得过严，轻轻加盖防尘即可，以便使发酵产生的二氧化碳自动溢出。 

将容器放置在干净凉爽之处，一般从第二天起便开始发酵。此时容器内液面开始起泡，发酵旺盛时像开锅一样，约五天液面不再冒泡时，主发酵既基本结束。用干净纱布过滤发酵液，以除掉皮和籽。将容器洗净后将滤液仍放回其中，再在上部徐徐倒入适量食用酒精（不要用力过猛，要让酒精浮在液面上），以防止杂菌污染。如没有食用酒精，可放 60度的清香型白酒（不要放浓香型或其他香型的“好酒”，以免影响葡萄酒的原汁原味）。 

这样发酵的葡萄酒，一般酒精度在6-8度。如果要酒度高点，可在发酵前加入白糖，一般2度糖可生成1度酒。但自然发酵的葡萄原酒最高只能达到16-17度，所以加糖不能太多。 

发酵成的酒放在容器中沉淀陈酿约一个月后，再用虹吸的方法将酒液吸出，将容器底部的沉淀物（酒脚）倒掉，将容器洗净，酒液仍放回容器中，上部仍轻轻蒙一层酒精。此时的酒液即为成品了。此酒为干酒（含糖量很少），味很酸，因葡萄中的糖已全部发酵成酒了。饮时可根据自己的口味加糖制成半干，半甜或甜酒。 

一般来说一斤葡萄酒可出六两酒。 

自己动手制作纯正的红葡萄酒！ 

看见院里的同胞都在做葡萄酒，心痒痒的。好象是那位教授说过，红葡萄酒对软化心脑血管有很多好处，谁又说，有钱人喝葡萄酒，没钱人吃红葡萄，还得连皮一起吃，我们就把这个穷人和富人之间的差距缩小一点！关键是乐在其中啊！决定一试！ 

一大早赶到自由市场，这样可以买到农民真正新鲜的葡萄，还可以大侃价！东磨西磨，买20斤新鲜的葡萄，花了20元。每斤一元，自己感觉还可以，可前些时候他们买才八角一斤，去年才5角一斤，这个价格就是被这些做葡萄酒的人给抬起来的，该当何罪？？ 

闲话少说，开始做了： 

1、洗干净葡萄，不要摘下来，整串的洗，以免水浸到葡萄里面； 

2、凉干表面的水气后，剥皮，瓤，米米，三样分开装，米米不要； 

3、将别人做了的葡萄酒渣子（做涝糟的曲子应该也可以的）搅和在葡萄瓤里，和匀，装入玻璃坛子里，面上铺上葡萄皮，加盖，加坛沿水； 

4、发酵3—4天，气温20多度的样子，气温高只能发酵2天，这时候你可以清楚地看见坛子里的葡萄正在发酵膨胀，坛子的坛沿一直冒泡；啵儿啵儿的，很有音乐的美感！ 

5、发酵差不多了的时候，用纱布将渣子沥出，粉红色的纯葡萄酒再装入坛子里，这时候加入白糖2大勺，同样加盖，坛沿加水； 

6、继续发酵，每天加一次白糖，加白糖的时候不能搅动，这时你会看到葡萄酒和白糖起化学反应，丝丝的一直冒白泡，加白糖的量根据自己的口味掌握，一般20斤葡萄做的酒差不多要加2斤白糖； 

7、大约加7天后，不再加白糖了，这时候面上会慢慢地变清凉，酒就做成了！！！再把清凉的酒慢慢地倒出来，清凉的纯葡萄酒要密封，下面的沉淀物留待下年用。 

8、沉淀物或者过滤出来的葡萄渣滓装在瓶子里放冰箱的冷冻室里，第二年又可以做葡萄酒了。 

红葡萄酿制而成的葡萄酒，色泽桃红、玫瑰红，口味甘美，香气芬芳，酒液晶亮，口味纯正爽口。 

每天晚上看电视的时候，一边看一边品一小杯自制的葡萄酒，那才叫——绝！其中的滋味只有你自己才知道！！！做吗？朋友们！ 

自酿葡萄酒方法来了！

准备工具及材料：家用泡菜坛（上面有盖碗的）少量食用盐，鲜葡萄若干（根据容器多少而定），白糖若干，大块沙布一块，漏斗一个，可乐瓶若干。

1，把泡菜坛清洗干净后用开水烫一下（消毒）。

2，把买来的鲜葡萄洗干净用盐水泡一下然后控干，再把葡萄一个个揪在洗干净的泡菜坛里，坛子里的葡萄不要放的太满（23）就可以了。

3，把坛子里的葡萄用手全部挤破可一个不要落下要么就白搭了。

4，往坛子里放入绵白糖，这里要根据个人的口味来定，我的经验是：要是爱喝干葡萄酒的可少放糖，喜欢喝甜酒的可多放一点。一般8斤葡萄放2斤糖，放入糖后用手搅匀后盖上泡菜坛的碗用水封上。

大功告成，就等着它漫漫发酵吧。大约三到四天后开始发酵，泡菜坛就经常冒泡这是发酵的作用，要等到不冒泡了就可以启坛了。（一般在20天左右，根据温度高低）

5，打开坛子看到的是一层发白的葡萄皮，一股酒香扑鼻而来，先用手把上面漂着的葡萄皮捞出来放在一个盆里，用准备好的沙布（开水煮一下再攥干）放在漏斗上，抱起坛子慢慢将坛子里的酒倒在沙布上，这时酒就一点一点流入可乐瓶里了，最后把放在盆里的葡萄皮也放在沙布里也挤一下（也能出不少酒）。

最后再说一下，放在可乐瓶等碳酸饮料的瓶里，不要用矿泉水瓶,否则会崩的。

自酿葡萄酒方法

材料：巨峰葡萄20斤,白糖4斤

器具：发酵容器一个（俺用的是玻璃瓶，第三批用的18升纯净水桶）、虹吸管一根（找了根输液管）

步骤:

1。买葡萄，世上葡萄的种类很多，但事实上用来酿酒的也就50多种，能够酿出好酒的就更少了。葡萄的好坏直接关系到葡萄酒的好坏，当然技术也是一方面。俺们是自娱自乐，所以对这些要求也就不高了，就用现在市场上最多的就是巨峰葡萄了。买回一筐葡萄，大概20JIN吧，（那老板说的，俺也没称）48块大洋。

2.清洗葡萄,将葡萄整串的放在盆里接水泡至一两个小时候取出用清水冲洗干净后再沥干水.注意,不要把葡萄一颗颗的摘下,那样沥水时就不好了的,因为葡萄要沥干水才能入罐.

关于清洗葡萄这个问题,俺也查过很多资料,事实上正规的酿酒葡萄是不用洗的,因为洗了之后会把葡萄皮表面的天然天然酵母菌洗掉,不利于发酵.有些人就会担心葡萄上是否会残留着农药什么的了,想想,从葡萄转酿成葡萄酒大概一个月时间,这么长的时候就是再多的农药也早就给分解了.所以俺连洗都省了.酒精本身就有很好的杀菌消毒作用,所以你也大可不必追求在绝对洁净的真空中生活，切忌谈微生物色变。如果爱干净的主，也要尽量减少洗涤强度，且尽快凉干。

3,葡萄入罐.

 将手洗干净,为了卫生起见,最好是带上一次性手套,将沥干水的葡萄一颗颗摘下来,为了避免葡萄汁溅到身上，把手伸进洗净晾干的瓶子里将葡萄挤破，挤破葡萄是为了使葡萄汁更好的与葡萄皮相接触，加速葡萄皮面上的天然酵母菌启动发酵。但也不用捣成糊状，到时过滤时就比较麻烦了。瓶子至少留出1/3空间，因为葡萄发酵过程中会产生气体膨胀，太满了会溢出。然后盖上盖子，注盖子不用盖得太紧，放好，葡萄发酵温度最好保持在20-30之间，低温酒好，高温颜色好，每天搅动几次。

4。加糖。 加糖是为了产生足量的酒精，有利于葡萄酒的保存。一般是17克糖/升能产生1度的酒度。自然酿造最高能达到的酒度是15度。市场上买的葡萄为了追求较高的亩产量，普遍含糖量不足，我暂且估计能酿出来10度的酒吧。如果出酒达不到12度酒精，会影响酒的口感和保存。这时可以考虑加糖，一般每斤葡萄可以出0.7升的汁液，换算下来就是一斤葡萄加入12克白糖给酒增加1度。如果想从10度加到15度的话，再去除损耗，就是一斤葡萄加大概一两多点糖。加糖要在发酵起动后二天或第三天，那时发酵最旺盛，酒中酵母含量达到最大，酵母活力旺盛，这时候加糖，有利于发酵的比较彻底，不留下残余糖，保证酒的稳定。残余的糖会被乳酸菌分解带来刺激和苦味。糖的添加分两次，间隔1-2天，一次加太多的糖会影响酵母的繁殖。要注意的是过多地加糖，就会得到甜葡萄酒。但是，葡萄酒中含糖量高，酒液的残余糖分高，稠度高，不但会给酿酒过程添加难度，影响成酒的澄清度，还会造成微生物繁殖、酒容易坏、难以保存等后果。实在是喜欢喝带甜味的葡萄酒，可以在喝的时候根据自己的口味临时在葡萄酒中添加糖、果汁或蜂蜜，很方便得到你喜欢的甜葡萄酒。 

5。 酒精发酵。葡萄皮上的天然酵母菌会把葡萄汁里的糖分转化为酒精同时产生大量二氧化碳气体,这时葡萄皮会分层漂浮于酒液上方，如果装的太满溢美酒就出来了。容器要放在阴凉的地方，温度控制在20-30度，高于30度以后醋酸菌开始活动，不仅容易长毛，而且到时候就不是葡萄酒，而是葡萄醋了。还需要注意的是发酵的时候不要密封。首先，发酵过程有大量的CO2排出，过度密封有爆炸的危险。其次，酵母自身繁殖需要微氧，色素与单宁结合成稳定的颜色需要氧气参与，否则颜色会退化。最后，酵母本身发酵会自生二氧化硫，如果不给氧，会还原出有臭鸡蛋味的硫化氢来。酒精发酵由启动（少量冒泡）、强烈（大量气体外逸）、减弱（起泡骤减）、静止（发酵完成）几个阶段组成。总共需要约1个礼拜左右。在这一阶段，通常一天2-3次，把漂浮的葡萄皮压到酒液里，利于浸泡浸渍出葡萄皮上的单宁、色素等酚类物质，使葡萄酒的颜色更漂亮。 

6. 过滤皮渣。葡萄到葡萄酒的过程是糖发酵到酒精的发酵过程，这个过程是在上一步的酒精发酵阶段内集中完成的。葡萄中的糖分经过发酵过程转换成酒精后，甜度消失酒精度已定，与有无皮渣已没有关系。第一次发酵结束后过滤是必须的，皮渣中有不少对葡萄酒并不好的东西，同时也有不少杂菌，虽然对人无害，但是对酒的稳定有很大影响。所以要过滤皮渣，保留酒液。可用干净的布料或丝袜等等把皮渣滤掉，过滤不要忘记用力挤压出皮渣里残存的酒液。剩下的皮渣也是好东西，如果家里种的有花草的话这可是好肥料！如果大家急于品尝的话，现在酒液就可以喝了！

6. 苹果酸到乳酸的发酵，沉淀。这一步会降低酒的尖酸而使得酒质更柔润可口。这一过程气泡细腻均匀干净，也是经历少－多－少的过程，大约半个月。温度合适（20度左右），酒精发酵后的葡萄酒会自然启动苹乳酸发酵，此时皮渣已滤出，气泡细腻干净，也没有酒精发酵那么激烈，容器上方留有10％空间即可。尽量避免空气的介入同时又要排出容器内的气体，可以把容器盖严，定时拧松放气。如果当没有启动苹乳发酵，可满瓶密封存放，酒液在过冬低温会析出酒酸石（米粒大小，晶体状），降低酒液的酸度，等来年温度合适时，用虹吸法过滤将沉淀物去除，期待苹乳发酵会自然启动。温度常常是葡萄酒苹果酸-乳酸发酵的决定因素。

7. 储存。自酿的葡萄酒因为没有使用工业生产的酵母和下胶澄清等工艺手段，酒液中会含有无害健康的微量杂菌，应在低温（国际标准是11度）避光条件下保存，在一两年内与亲朋好友共享。 

 偶初次自酿葡萄酒经验总结:

1、原材料的选购：原村料一定要好，所谓七分葡萄，三分酿制，葡萄酒的好坏跟葡萄的好坏有直接的关联。在采购葡萄时最好是越熟越好，色素越深越好，葡萄颗粒越小越好，皮越厚越好！这样酿出来的酒颜色就会更漂亮。

2、入罐时尽量不要将葡萄籽弄破，以免将葡萄籽内的苦涩味带进酒内，破坏酒的口感

3、入罐后进行第一次发酵，温度保持在25-30度左右，发酵时需微量氧气，盖子不需盖得太紧，但也要避免太多氧气进入。一般来说发酵第二至四天是发酵高峰期，根据各人口味进行加糖，并每两到三小时搅拌一次，将浮在上面的葡萄皮肉压至下面，更皮上的色素更好的溶于汁内。偶在网上查了相关资料，MS酒的颜色好坏跟光照也有一定的关第，所以发酵期间尽量避免光照。。

4、皮渣过滤，沉清，一般来说葡萄在发酵第六至七天后将会发酵就会减弱，只有很少的气泡往上冒，这时便可以用沙网或丝袜或是虹吸法进行过滤将皮渣分离出。将分离后的葡萄酒装满瓶中进行第二次发酵沉淀。第二次发酵时尽量避免酒与空气过多的接解，瓶盖不需捏得太紧，以免第二次发酵时发生爆破。半个月后二次发酵基本完全，便不会再产生汽泡，停止发酵，这时便可将盖捏紧。刚分离出的酒液都是很浑浊，彻底沉清需30-40天时间，为了更好的加速沉清，可以1个鸡蛋清打开加入10升葡萄酒的比份内充分搅拌均匀。待一个月后再利用虹吸法进行第二次分离，将底部的沉淀物去除

5、葡萄酒的存放：二次发酵完沉清后的葡萄酒需密封好存放于阴凉处，温度保持在10-15度最佳。待想喝的时候拿出来喝便可。（一般刚酿好的葡萄酒酒味比较浓重，口感差，需放置一段时间后饮用口感更佳。）

教你简单自酿红葡萄酒方法

 一、新摘的紫红葡萄去掉坏的、烂的、青的，不用洗，将粒摘下，少量太脏的可洗净、控晒干水（以使冲走的发酵菌得到重新繁殖），捏破（不要太碎，免得沉淀物多，过滤麻烦，不要捏碎种子），装入控晒净水的坛子里（有水怕有细菌变味），留出20%的空间，防止外溢，坛口盖上盘子（不必密封，有点空隙便于排出CO2和补充少量氧气）

二、主发酵5-7天，如果是市场买的挺甜的葡萄，可不用加糖或少加一点（若不加糖，酒度可达9度左右），如果糖份不够发酵起泡后，皮与汁出现分层，补加糖，按照葡萄与糖10：1的比例，分2次加，间隔1-2天（酒精度在10-12度之间。若要酒精度数高，可多加点糖）。温度一般在20-30度， 25度为宜（室温低于18度易酸腐变质，高于30度易发酸）。低温出好酒，高温出好色，但过高和过低都会影响酒的质量。每天早晚2次搅动（气泡多），将浮起的葡萄皮按到汁里，为浸取皮里的色素和芳香物，散热及防止好气性微生物的繁殖，起泡后5天左右，开始皮渣分离，减少苦涩味（用白细布做的小口袋，过滤的干净），将皮、种子、肉渣挤出（挤压过滤时，原汁要与皮渣一起过滤，为的是一次过滤成功，减少与空气的接触，并减少二次发酵时的沉淀）。

三、装入大可乐瓶，可留出10%的空间（指温度20-25度之间，二次发酵能够进行苹果酸-乳酸的转化。如果温度低于20度，不能进行苹果酸-乳酸的转化，可直接满瓶密封（瓶内空气少防氧化）保存，待来年春天3、4月份，温度上升时，自动进行苹果酸-乳酸的转化），旋紧瓶盖，若气体多，可每天早晚各扭松一次，再旋紧，为的是只出气，不进气。

四、再发酵30天左右（苹果酸（爽酸涩）转化成乳酸和CO2，气泡少），要注意防氧化，温度最好在20度左右，在7-10天时，过滤1遍（将乳酸菌和酵母菌等沉淀物除掉，否则会影响酒的质量），可用虹吸管吸滤，满30天时，再用虹吸管吸滤（若沉淀物少，可过滤一次），再分装入小矿泉水瓶或1-2斤的酒瓶将瓶装满密封（瓶内空气少防氧化），放到阴凉地方，最好6个月时间（若是黑虎香、巨峰和玫瑰香等葡萄，过滤澄清后就可以喝了），存放时间长，去酸、去涩，味道醇厚、甜美（指的是赤霞珠、蛇龙珠和品丽珠等葡萄），10-15度恒温贮藏，可进行脂化反应，酒好喝。

五、葡萄酒的冷处理 ， 北方冷处理的方法是把葡萄酒桶放在室外冷却降温，使温度达到零下5度左右保持7天，加速葡萄酒中酒石酸（尖酸、生硬）的结晶，可通过再过滤一次把酒石去掉。（SO2防氧化、抑制细菌的繁殖，果胶酶提高出汁率和澄清果汁）

白葡萄酒的酿造

在塑料袋内捏破，取纯汁发酵，温度在18-28度，最好在18-20度，前发酵10天左右分桶一次，后发酵满一个月再分桶一次，来年春天3、4月份，再分桶一次，去酒脚，若等不到来年，在后发酵满一个月时，可再分桶一次分装入小矿泉水瓶或1-2斤的酒瓶，将瓶装满密封（瓶内空气少防氧化），放到阴凉地方（10-15度恒温贮藏)

如何酿造葡萄酒

一、准备工具：家酿葡萄酒的工具很简单，我使用的工具包括容量10公升的医用广口瓶四只，旧葡萄酒瓶、大可乐瓶十余个，塑料或者不锈钢饭勺一个、塑料漏斗一个，塑料虹吸管（1.5米长，可到卖金鱼的市场购买）一根，过滤残渣用尼龙袜一只。 

二、选购原料：我们这里不是葡萄产地，但是批发市场上外地来的葡萄总是供应不断，其中以“巨丰”品种为多，价钱目前为每公斤2元左右，据说秋后刚上市的时候价格每公斤1元。购买葡萄要选择那些成熟、饱满、没有病害的，葡萄皮的颜色越深越好。 

三、清洗葡萄：如果在当地购买葡萄，并且知道葡萄收获之前没有喷洒农药，则此工序可以取消。为了放心起见，我还是对葡萄进行了清洗：现在的葡萄都是用塑料袋包装后放进塑料包装箱中，每箱5公斤左右，运输到家之后，将葡萄从塑料袋倒进塑料箱，取出其中的保鲜剂，然后将装着葡萄的塑料箱放进水池（我用的是家里的浴盆）之中浸泡，浸泡时可摇晃几次塑料箱，两个小时之后将水放净，再用清水冲洗。然后将塑料箱放在通风的地方控干水分。 

四、破碎装瓶，首次发酵：破碎的方法很简单，就是把葡萄从梗上摘下，三、五个一起放在手中，然后把手伸进广口瓶，把葡萄皮攥破即可。注意瓶子不可以装满，到三分之二处就要停止。葡萄酒里的酒精是靠其中的糖分在酵母菌作用下产生的，如果你喜欢酒精度数高一些，中间可以分几次撒进白砂糖或者蜂蜜。我是按照10公斤葡萄、一公斤白糖的比例加糖的，出来的葡萄酒大约在10度，类似市场出售的干红。葡萄装瓶后把瓶子盖好（不要盖的很严，只要不进灰尘就可以了），放在温暖的地方等待葡萄自然发酵。葡萄皮上有天然酵母菌，我们不必考虑发酵菌种问题。 

东北的家庭都有暖气，室温在18℃左右，这样的室温很适宜做葡萄酒。一般说来，装瓶后24小时即可观察到瓶内有气泡出现，以后便发现葡萄里的汁液析出，葡萄皮浮起，泡沫逐渐增多。这时每天用勺子搅动两次，把露出来的葡萄皮压进，让葡萄皮得到葡萄汁液的充分浸泡。 

五、渣、液分离，二次发酵：经过5~7天，发酵逐渐转为平缓，葡萄皮浮在上面，颜色由深变浅，葡萄籽和大部分葡萄肉的残渣沉在瓶底，此时就应该把残渣和酒液分离。具体办法是先用虹吸管将中间的酒液吸出，然后把残渣装进尼龙袜，用手由轻到重的挤压，再像拧衣服一样拧，使残渣中的酒液基本流净。最后把所有的酒液混合在一起，装进广口瓶继续发酵。此时酒液很混浊，你大可不必介意。 

六、过滤澄清：第二次发酵时间大约为一个星期，此时酒液已经澄清，也不再升起气泡。这时可对瓶内酒液进行一次过滤：用虹吸管先把上面的酒液吸出，然后对含有残渣和酒泥的部分过滤，装进瓶中静置。如果你想让葡萄酒有晶莹剔透的感觉，则可以用鸡蛋请对其进一步澄清。具体操作办法是：将鸡蛋（10公升酒一个鸡蛋）磕一个小孔，把蛋清倒进大碗（不必要倒得很净，剩余部分你可以煎一个鸡蛋作为下酒菜），用筷子将蛋清打散，不要怕费力气，最少打它十几分钟，让满碗全是蛋清泡沫。之后用酒液将蛋清泡沫冲进广口瓶，用勺子将广口瓶中的酒液充分搅拌，接着静置二个星期。 

七、储藏和饮用：经过静置澄清后的葡萄酒，最好把它装进小瓶储藏。用1.5升的旧葡萄酒瓶最为理想，装“可乐”的2.25升塑料瓶也不错，装瓶要装的满一些，瓶盖也要盖紧，然而放到家中温度比较低的地方（据说储存温度最理想的是13℃）。什么时候想喝，就拿出一瓶，建议你每天晚上都喝上半斤。按照这一方法所酿造的葡萄酒，味道和市场上的干红差不多，如果你招待女客人，可以在里面加一些白砂糖或者蜂蜜，足可以让女士在甜美中陶醉。 

教你自制全汁葡萄酒 

红葡萄酒富含钙、镁、钾、铁等矿物质和维生素，尤其值得称道的是一种叫做“多酚”的神秘物质，它可减少心脏病的发病率。饮用红葡萄酒能软化血管，减少心血管病，对于女士能起到美容的作用己成世人之共识，但据业内人士透露，目前市场之百元以下的所谓“原汁葡萄酒”，大都是勾兑而成，尤其有些不法之徒用香精加色素勾兑成酒，标以“百分之百原汁”，更是害人！在这里向各位推荐家庭自酿红葡萄酒的方法，简便易行，目前正值葡萄旺季，照此炮制，保你做出色、香、味具佳的上好原汁葡萄酒 

第一步：选上好的红葡萄若干斤（视你做多少而定），洗净并控干水待用。 

第二步：将准备的容器（大广口玻璃瓶、瓷坛子等）洗净擦干待用。 

第三步：将洗好凉干的葡萄使之皮肉分离，即把肉挤出。把分离后的皮、肉均放入容器内。 

第四步：按葡萄和糖五比一的量放入冰糖或白糖。 

好了，把盛酒的容器密封，放在阴凉通风处，约半月左右你就会睁大双眼吃惊地自问：这是真的吗？！别怀疑了，这就是你劳动的成果，你用一根软管从容器内把酒导出，这是精品，先别急于品尝，放一周后就可与你的家人、邀你的好友慢饮浅斟了。 

剩下的残渣和浊酒千万别倒掉，用纱布过滤后的“二锅头”可是上等的料酒噢！ 

注意事项：容器只能装其容量的2/3，不可装满，否则会溢出，还有安全问题，切不可装满！ 

首先是要准备好一个坛或一个玻璃瓶洗净后干燥无水在里，买回葡萄后清洗晾干(只要放在阳台把葡萄的表皮水份晒干就可以了，不要把它晒得脱水了：)~~太阳大也只需1个小时这样OK了)然后告诉你5斤葡萄兑一斤白糖！！！切记切记~~白糖少了你酿的酒就会变成酸醋了：(到时候可别怪我没好好告诉你哦。好了，现在开始制作过程。你要不要搬张椅子坐我旁边听我说呀^0^哈哈~~言归正传。 

把晾干的葡萄一颗颗地捏裂开，瓶里铺一层葡萄就均匀地撒上一层白糖。直至装至瓶子的四分之三就可以了，这里也必须注意一点！！！千万不要把瓶子装满，不然葡萄发酵后会把你的瓶子涨烂，哈哈~~到时候我就可以看你瞧着烂瓶子发呆地表情了：)所以瓶子一定要预留4分之1的空间！！！然后就是用一块干净的纱布和瓶盖将瓶口密封起来，上面最好放些重物压住。再接下呢就是喘一口气，拍拍手，伸伸个懒腰屁股扭扭脖子扭扭^0^端起瓶子放到阴凉的地方OK。最后就是等待了，只需每天晚上美梦前想象着那迷人的“葡萄美酒夜光杯”融融乐趣。 

好了，一天一个美梦，当你做到第十七个美梦，雀儿在窗前叽喳唱歌，暖暖的阳光悄悄地把你唤醒。哈哈~~这时就可以与你的家人共同品尝你那清醇的葡萄玉液酒了，别忘了要是天气还算炎热就扔两块冰块哦。当然享受的同时也别忘了把葡萄酒从大瓶里抽出灌入小酒瓶里让它沉淀一两天，味道会更纯正芳香。最后这一点也是最最最重要的，那就是喝葡萄酒地时候别忘了我的功劳^0^打这么多字很累的哦 

家庭自制红葡萄酒 

家庭自制红葡萄酒 中国酒网 (2005-5-19) 

众所周知，红葡萄酒是现代文明社会不可或缺的优良时尚饮品。然而，市场上的优质红葡萄酒往往价格不菲。而葡萄价格便宜，自己制作，不失为一个实惠明智的好办法。酿制葡萄酒并不神秘，我国民间自酿，已有3000多年的历史，不过，由于古代条件所限，酒种不纯，质量参差。现在，我们有精心筛选的酒种，科学的生产方法，家庭自酿，是完全可以轻松完成的。上好的葡萄原汁，且无任何有害添加剂，这些都在自己的掌控之下，真正是放心绿色食品。自饮之余，还可馈赠亲朋，别有情趣。这样，我们就能以低廉的价格，享受到百分之百纯汁的红葡萄酒，同时，体会到自己酿制的快乐，何乐而不为呢？ 

制作方法：使用新鲜的葡萄（紫红色，颜色深更好。玫瑰香，赤霞珠等颜色较深的均可，各地的果品批发市场可以买到），冲洗后，除梗并将腐败干瘪的择去，然后将葡萄大致揉搓破碎，置入要发酵的容器中（坛子，大缸均可）。将一定量的白糖（约为发酵物料的12-15%)倒入葡萄汁中，投放酒种（酒种至关重要），搅匀后，用塑料布蒙口，扎紧，只留一通气管（普通乳胶管即可）自容器内的上部引出至一盆清水中，出口管口没入水下（排除发酵产生的气压并观察产气情况）。几小时后，开始有气体排出，十几小时后气量加大，并可听到容器内物料翻腾声。二天后气量逐渐减小。 

大约5-7天后，产气完全停止，此时，将上部液体倒至(虹吸法等等）另一容器中。清除底部皮渣。再用塑料布蒙口，扎紧。10-15天后，再用以上方法倒缸，清除底部沉淀物。仍然蒙口，扎紧。 

至此，自酿的红葡萄酒制作过程基本完成了。（酒度大约在10-12度，具备了防腐能力，质量差的酒种，达不到这样的要求）。将酒置于阴凉避光处存放。 

在下一个榨季到来前的一年里，我们就可以每日品尝到自己亲手酿制的红葡萄美酒了。 

注意事项：一，卫生要求。环境洁净，所用器物都要认真清洗，酒精擦拭（也可用高度白酒替代），布要用开水浸烫。参与制作的人员处理好个人卫生。容器注意遮盖。 

二，在长期存放后，仍有可能会有些许沉淀物。属正常现象，对人体无害。 

三，酿制好的葡萄酒，在饮用前，可根据自己的口味，加入一点柠檬酸，口感会更好。喜甜的朋友，可加入10-15%的白糖，即加即用（加糖后不宜存放）。其实，国际上更流行饮用干红（不加糖）葡萄酒。 

四，注意避免铁器接触发酵液。 

自制葡萄酒配方与制作方法 

1、 将成熟的葡萄去枝，洗净，沥干。2、将晾干的葡萄用粉碎机粉碎。 

3、将葡萄液加入2％的白糖搅拌后加盖，放在35—50℃温暖处进入发酵。 

4、过二天后，葡萄皮内已变成褐色，并浮在上面。这时打开盖闻之，如有酒香气扑鼻，即可用纱布将酒渣滤去，然后加入10％的白酒和10％的白糖，搅拌后进行发酵，这时酒壶应放在阴凉处。 

5、一个月后葡萄酒成熟，酒色呈桔黄色或玫瑰色，酒浓香醇，味有点酸。此时过滤一次(要用多层纱布)，方可装入瓶内备用。 

注意： 

1) 第一次发酵期要用玻璃瓶(2—3天) 

2) 第二次发酵期要用小口塑料壶(不要随时打开瓶盖) 

我的葡萄酒制作方法 

一.将成熟的鲜葡萄洗净凉干，粉碎后装入广口容器内，封口，在常温环境下发酵。在封装的操作过程中应注意两点： 

1.在粉碎原料和封装时不能沾染油污。 

2.封口时不能过于严密，应留有在发酵过程中发酵气体排除的间隙。 

二.在常温下的发酵时间一般为3--5天。发酵后的原料为固液分离状态。液体半透明，固体为悬浮状，浅褐色。 

三.在发酵成熟后就可以进行原汁的提取，在提取原汁时可采用导流或过滤的方法。 

四.原汁装瓶后应存放在背光.阴凉.通风的地方。一月后酒可成熟饮用。 

五.带葡萄皮酿制的葡萄酒为干红葡萄酒，酒液为红色。葡萄酒的颜色与所选用的葡萄颜色有关，葡萄越红，酒色越浓。干白葡萄酒是用去皮的葡萄酿制的，酒的颜色为浅金黄色。 

家庭自制红葡萄酒技术 

使用新鲜的葡萄（紫红色，颜色深更好。玫瑰香，赤霞珠等颜色较深的均可，各地的果品批发市场可以买到），冲洗后，除梗并将腐败干瘪的择去，然后将葡萄大致揉搓破碎，置入要发酵的容器中（坛子，大缸均可）。将一定量的白糖（约为发酵物料的12-15%)放在铝锅内，置于火上融化（开始时火力要柔和，以免锅底糊焦），升温至沸腾片刻即可，降温至30C左右，倒入发酵液中，投放酒种（酒种至关重要），搅匀后，用塑料布蒙口，扎紧，只留一通气管（普通乳胶管即可）自容器内的上部引出至一盆请水中，出口管口没入水下（排除发酵产生的气压并观察产气情况）。约两小时后，开始有气体排出，几小时后气量加大，并可听到容器内物料翻腾声。一天后气量逐渐减小。 

大约5-7天后，产气完全停止，此时，将上部液体倒至(虹吸法等等）另一容器中。清除底部皮渣（其中仍含有相当数量的酒液，可收集于布上控净，酒渣即可废弃）。再用塑料布蒙口，扎紧。10-15天后，再用以上方法倒缸，清除底部沉淀物。仍然蒙口，扎紧。 

至此，自酿的红葡萄酒制作过程基本完成了。将酒置于阴凉避光处存放。 

 自己酿制干红葡萄酒

葡萄上市的季节又到了，又是自己酿造葡萄酒的好时候。

葡萄酒对身体有很多好处，这已经是经过科学论证过的了，如果自己酿造葡萄酒，又好喝，又省钱（一斤不到2.5元,5斤葡萄可酿４斤葡萄酒），又不用担心有化学成分。并且喝到自己酿造的葡萄酒会觉得更美味的。

自己酿造葡萄酒是非常简单的，大家可以因地制宜，另外注意卫生就行了，按照我介绍的方法酿造出来的葡萄酒属于干红葡萄酒，并且一般比买来的干红更醇和。

自己酿制葡萄酒，不用添加发酵剂，也不添加任何防腐剂和澄清剂。家酿的葡萄酒利用野生酵母菌分解葡萄中的糖份转化为酒精，另加点糖提高酒精度。一般保质期不超过两年，所以成酒后应在两年内喝光。以下就是酿酒的方法。

一：酿酒所需的工具：

1、主发酵器。建议采用玻璃罐、玻璃坛、玻璃瓶、陶瓷坛、不锈钢瓶或能耐受酒精又对人无害的塑料瓶、塑料罐等，大小不拘。

2、二次发酵容器及装酒的容器。可以用空酒瓶、饮料瓶、矿泉水瓶等。

3、一根细塑料管。用来在发酵完成后利用虹吸法将葡萄酒从发酵容器中倒出。

4、木棒或筷子。用来在发酵过程中搅拌葡萄皮和葡萄汁。

5、丝袜或细纱布。用来过滤葡萄酒汁。

二、材料：

非常简单，主料是成熟、颜色深的葡萄，业余条件下如巨丰、玫瑰香等。辅料是冰糖或白糖。用于发酵的葡萄和糖的重量比例为10：1。

三、过程：

1、将主发酵器（即玻璃坛等）充分洗干净，控干。

2、将葡萄摘除坏珠、瘪珠，浸泡，然后冲洗干净、晾干至表面没有水珠。洗时不要用手搓，因为发酵时要利用葡萄皮上的白霜（上面有大量野生酵母）进行发酵。

3、把手洗干净，将葡萄捏破，葡萄肉挤到主发酵器中，然后将葡萄皮也放进发酵器中，千万别把葡萄皮扔掉，一是葡萄皮上有野生酵母菌，可以启动自然发酵，二是葡萄酒需要葡萄皮的颜色。

如果发酵器较小，可以一颗葡萄一颗葡萄的挤，如果发酵器较大，可以同时抓住三五颗葡萄，把手伸到容器中捏破，然后松手将破碎葡萄放下。

4、当把葡萄装到发酵器容量的70%左右时，停止装葡萄，盖上盖子，但不要完全拧紧。发酵时，会产生大量二氧化碳气体，如果装的过满，会把宝贵的葡萄酒汁溢出；盖子拧的过紧，可能会产生瓶子爆炸；另外葡萄发酵也需要微量氧气。

5、将装好葡萄的发酵器放在阴凉通风处。葡萄装入发酵器后，大约会在12个小时以内启动发酵，表现为葡萄汁中有较多气泡产生。

6、在发酵启动后，每天两次用木棒或筷子将葡萄皮压入酒液中，然后盖上盖子。

7、发酵启动后一到两天内，放入相当于发酵葡萄重量1/20的冰糖或白糖，如10斤葡萄放半斤糖，将糖浸入葡萄汁中搅拌均匀。放糖的作用是提高酒精度。一般每升葡萄汁每加入17克糖可提高一度。

8、发酵启动后三到四天时，再放入相当于发酵葡萄重量1/20的冰糖或白糖，即两次放的糖的总重量为葡萄重量的1/10，将糖浸入葡萄汁中搅拌均匀。

9、葡萄酒发酵一般需要在室温下发酵6～8天，如北京夏天需要6天左右，秋天需要8天左右，当发酵器中很少有气泡，并且基本上只剩下没有颜色的葡萄皮和葡萄籽，品尝酒液基本没有甜味时，说明酒精发酵完成了。

10、当酒精发酵完成后，首先利用虹吸法，将葡萄酒汁倒入二次发酵器，然后将剩下的葡萄皮、籽、糟等用丝袜或细纱布过滤，过滤后的酒液也混入二次发酵器中。葡萄皮、籽、糟扔掉。注意二次发酵器留有1/10空隙，盖子也不要拧的很紧。放在阴凉处。

11、此时的葡萄酒汁较为浑浊，颜色也不大好看，但喝起来已经是干红葡萄酒的味道了。在温度大于22度时，葡萄酒一般会产生第二次发酵，二次发酵主要是苹果酸-乳酸发酵，不再产生酒精。

12、二次发酵中会有少量洁白、细腻的泡沫上升。两至三周后，二次发酵基本完成，酒液变得清澈起来（但因没加澄清剂，不如买的酒清澈），采用虹吸法将酒液倒入其他容器，尽量装满，盖子拧死。这时的酒叫葡萄原酒，是完全意义上的干红葡萄酒了。将剩余的沉淀物（死酵母泥等）扔掉。

如果不是马上喝，可以在酒中添加一点没有杂味的高度白酒（如二锅头），放入冰箱存放起来。加白酒能起到提高葡萄酒精度的作用，延长保存时间，这样的葡萄酒一般可以存放两年。但如果酿制的葡萄酒质量很高，又有较高的酒精度（最高可达15度），不加白酒也可以经得住陈酿。

四、注意事项：

1、各类容器一定要洗干净，葡萄在酿制过程中不能碰到油污、铁器、铜器、锡器等，但可以接触干净的不绣钢制品。

2、在发酵时，发酵器的盖子一定不要盖死，防止爆炸。

3、糖不要多放，那样会影响发酵过程，产生我们不希望的成分，如果想喝甜葡萄酒，可以在发酵完成后饮用时加糖。

4、酒虽好喝，注意节制。

我今年(2007年)的经验是：糖要少放（可按照12：1以上比例放糖），并且在第一次放糖后稍微多发酵一两天，然后过滤出来，在滤出的酒中加蜂蜜（用蜂蜜代替糖时，分量要适当增加一点，因为蜂蜜中糖的含量一般不超过80%），当作是第二次放糖继续发酵。

这样做的好处是：蜂蜜中的胶质成分有澄清作用，并且在发酵分解后，蜂蜜中的多种有益成分加入到葡萄酒中，使葡萄酒更具有保健作用，可谓一举两得。

需要说明的是:葡萄的重量指的是用于发酵的葡萄重量,如买回10斤葡萄,减去小贩少给的分量和葡萄梗、坏葡萄等，真正放进发酵罐里的葡萄可能只有7两，然后除以12，约需放6两塘。则在第一次放糖时放3两糖，滤出后放3两半蜂蜜继续发酵并澄清。以我的感觉，玫瑰香葡萄比巨丰葡萄含糖量多，加糖更要少些才好。

 我这次酿好的红葡萄酒只用了一个星期的时间来澄清，其清澈度几乎不亚于商品酒。