真正的内行怎么品葡萄酒

—— 认识品尝葡萄酒系列之一

蔡孟翰 7月24日 16:09

为何葡萄酒？喜欢喝酒的人，喝酒无需理由，喜欢喝葡萄酒的人，喝葡萄酒自是一番享受，不喜欢喝酒的人，葡萄酒当然也不例外，一概拒饮。这次，我将谈谈为何要懂葡萄酒，为何要喝葡萄酒；我想提一些意见，让大家参考。我完全没有强迫喝酒的意图，我完全尊重因宗教或其他个人理由而不喝酒的决定；会喝葡萄酒的人不喜欢干杯，更不喜欢强迫他人喝酒，喝葡萄酒的气氛是自由自在，你情我愿。同时，我更没有意思说其他酒就不用喝；葡萄酒虽然是全球最重要的酒，但不是唯一，也无法也不应取代其他的酒在各自生活与个别文化上的地位。

虽然如此，葡萄酒在今天的世界，已经如同英文是人类社交沟通的通用语（lingua franca），没有任何其他酒类可以媲美或取代。最逼近葡萄酒的地位，不外是啤酒。可是啤酒虽然全球到处都有，甚至比葡萄酒更普及，但啤酒却上不了国际舞台，上不了正式餐会的台桌，也非正式场合的餐前酒或餐后酒，而且，啤酒具有严重的国别或区域别偏好。

在东亚各地，通常喝的是拉格（Lager）啤酒，但在英国，本地人喜欢喝的是艾尔啤酒（Ale），两者口味相当不同。拉格有气泡冰镇后风味极佳。艾尔却是无甚泡沫，室温不冰镇，喝来苦涩，有点像喝中药。没喝过艾尔的人几乎一开始都不喜欢艾尔，我自己挣扎了很久，直到有次，我一位本科时期的英国老师带我到剑桥附近一家几百年的酒吧（pub），在阴寒灰暗的冬季沼泽区域（The Fens），一栋都德时代的老房子里，在木材生火的火炉前，一边喝最地道的艾尔，一边吃现切片的薰苏格兰三文鱼三明治，才总算爱上艾尔。之后的夏天，我才能像英国人，一手室温的艾尔，坐在草坪上，享受阳光，闲话家常间，看朋友打板球。

闲话休提。葡萄酒成为世界社交的“通用语”，其历史过程与西欧的崛起息息相关。从文艺复兴以来，欧洲文化经济军事强国，除了英国与荷兰以外，意大利、葡萄牙、西班牙、法国、奥地利、德国南部莱茵河区域等，都是葡萄酒的生产国。英国与荷兰过去虽不制造葡萄酒，两国的上流社会都爱饮葡萄酒，正式晚餐缺之不可，否则有时难以下咽。英国上流社会对葡萄酒喜爱的程度，委实匪夷所思，每家每户都有藏有为数不少的葡萄酒，连牛津剑桥的书院都有酒窖，动辄藏有大量不同年份不同产区的葡萄酒。今天国内最富盛名的法国波尔多地区的葡萄酒，在20世纪中叶以前，基本上就是外销卖给英国上流社会。

今天很多人都已经认识到学习英文的重要性，从到英美留学以及平常与国外商务上的书信电话往来，英文是不可欠缺的工具，但多数人对认识葡萄酒的重要性，并没有体会。中国从清末洋务运动失败以来，换来一条真金信仰：深信道比器重要的道器二元论，因此，中国的失败在仅仅学习西方的技术器物，对西方的制度思想认识不足，学习西方制度思想于是成为中国当务之急。所以，甲午战败以后，在制度思想上，一变再变，越来越紧紧追随西方脚步；从共和政体，德先生，赛先生，共产主义到近来的基督教与英美自由主义的平等教，无一没有在华代言人，比卖葡萄酒的店家还多很多。

然而，面对这样道器二元论影响下的历史认知与总结的教训，我向来是持高度怀疑态度的。从葡萄酒来看，从西方文化社会里，点点滴滴的器物来看，中国百多年来，对西方器物的接纳与认识，至今可说相当浅薄散乱，了无章法；相对于在制度思想上的西化，两岸三地对西方器物的认识，实在乏善可陈，有待加强，当然更难证明清末中国只学习器物，不学制度思想，才会失败。在我看来，西方的很多器物，中国从清末以来就没学会，到现在也不尽人意。几年前，刘瑜提醒大家美国有《民主的细节》，可这些细节仍是制度思想社会现象的细节，丝毫无关器物。中国讲洋学的知识分子懂西方器物，懂葡萄酒的，闻见所及，应属凤毛麟角，绝大多数还是铁杆的中国舌尖中国肚。

扩大来看，两岸三地今天在追随西方百多年后，仍然无法制造地道的生火腿肉（prosciutto），没有鲜美安全的牛奶，没有各种各式欧洲的起司与香肠，至今依旧很难吃到纯正的可颂面包（croissant），更不用说，比较少见的德国巴伐利亚地区的白香肠（Weisswurst）外加甜芥末酱。

在中国，不要说北京上海以外，在帝都一旦离开王府井与三里屯一带，到了西学殿堂的海淀区，要找个靠谱的法国菜或意大利菜餐厅，真比找福柯或阿根本的书还难上天。上次为了喝一杯意大利浓缩咖啡，只好乖乖地打车到王府井一家国际五星级酒店报到，一解口瘾，好似在沙漠数月的旅人，回到绿洲，喝下一口甘露的心满意足。这种精神与物质呈现在地理上的巨大撕裂，大概也是中国模式的某种特色。

不要以为我的要求很随意任性低级，这些器物在一衣带水的邻国一一日本，都早已经自主研发自主生产，而且近来已经几乎不输各个原产国；从东京、京都、大阪三个城市的法国菜、意大利菜餐厅获取米其林这么多星星，即可知道日本在学习西方的器物是全面而且深厚；这些星星的底子，便是日本全国各地各乡下对西方器物的认识掌握与生产。

中国西化与日本西化的巨大差异，其实一直老老实实摆在眼前，只是大家视若无睹，顾左右而言他。中国讲西学知识分子对道对制度对主义对立场的重视，与对器物的不重视与无知，刚好反映宋明理学对道对理的强调，对器物的轻视。反传统反了老半天，破坏殆尽，结果却像孙大圣一样，跳离不开如来佛的手掌心。就几天前，《大家》专栏作者西闪才问中南海今天是否仍有痰盂，而不是问是否有日本Toto或Lixil多功能的先进马桶Neorest或Satis，就知道中国百多年来对西方器物的认识接纳，仍未“大国崛起”，仍属相当字正腔圆的第三世界国家成员。

所以啊，认识品尝葡萄酒，特别是好讲西学的人，这是一个“赎罪”的开始，对笃信基督的人，在圣变化说(Transubstantiation)中，葡萄酒在圣餐礼里变成基督的血，喝葡萄酒于是饶富宗教意涵；这也同时进一步解释在欧洲各地，与世界各处基督教教化所及之处，多都有喝葡萄酒的习惯，而修道院往往自己耕种葡萄酿制葡萄酒，引领风气。法国两大最重要的产酒区之一：勃艮第（Burgundy），其酿酒的传统便起于天主教本笃会的克吕尼修道院（Cluny Abbey）。

因此，喝葡萄酒，除了这些大义名分与习得国际社交的“通用语”以外，便是培养琢磨自己品味的好修行。没有金钱投资，很难有好品味，除非是天纵英才。设若连三餐温饱都成问题，那要求对葡萄酒或在其他方面有品味，岂非缘木求鱼？但是，反过来说，不是有大量的金钱投资，便能培养出好品味。只是每天喝1982年拉菲（Chateau Lafite Rothschild）的土豪，品味肯定高明不到哪里。但在两岸三地，土豪对西方器物的理解，却又远远高于讲洋学的知识分子，这又是历史开中国一个五味杂陈的玩笑。

从喝葡萄酒开始，身体力行培养品味，日后对绘画、音乐、建筑、文章、制度与思想等，也都能相当有助于培养出自己的品味与判断力，而不是人云亦云，随波逐流，一下子社会主义，一下子资本主义，一下子后现代主义，再一下子平等自由主义。一旦喝起葡萄酒，开始渐入佳境时，对其他饮食与杯盘等器物，就会无形间关心注意，从一个点开始拓展到一条线，从一条线到一个面，从一个面再连上一个面，终究形成一个立体的整体，一个多维度的认知体会。这其实是学习西方的另一个、而且更扎实的进路。从掌握器物，进而掌握道与理。这才是知行合一的西化与现代化，而不是书本里，脑袋瓜想象的井底全盘西化而已。所以，葡萄酒看起来鸡毛蒜皮小事，其实真不然，有关国家社会未来大矣！

最后，喝葡萄酒的人，往往是真正喝万桶酒，行万里路，比光读书的人，更好奇大千世界各地的人情地理风景气候。今天葡萄酒世界五大洲，处处都有种植葡萄与酿制葡萄酒，欧洲就不必再提，从南非到阿根廷，再到新西兰，再到澳大利亚，再北上，先到东南亚的泰国都有生产葡萄酒，虽然，现代日本酿制葡萄酒比中国早，技术又不错，可是中国已经急起直追了。

这些散布于全球的葡萄酒酿酒区，不但让葡萄酒酒迷神游向往，行有余力，便跃跃一试，亲身探访，踏青寻酒，实亦不在少数。以下这段话中的诗一字换成葡萄酒后，其他可以一字不改。《论语•阳货第十七》孔子曰：“小子何莫学夫诗，诗可以兴，可以观，可以群，可以怨，迩之事父，远之事君，多识于鸟兽草木之名。”喝葡萄酒境界最低，也能多认识些洋文、葡萄种类与国内外一箩筐的地名！以上是题外话的认识品尝葡萄酒序言，完稿于醉醒之间，晨昏之际。

好，闲话休提，回归正传。下回，我将讨论如何认识葡萄酒酒瓶的标志与餐厅里的葡萄酒酒谱；这是认识品尝葡萄酒的第一大难关。周末到了，“能饮一杯无”？