任盈盈：吃了七千年的大米，你真的会吃吗？

原创 2016-04-30 任盈盈 迷迭香Rosemary

       前段时间，好友送了我几袋自己种植的好米，有越光品种也有五常的大米，让我尝尝。米是用很质朴的牛皮纸袋包装，5斤一小袋。看着精致的包装，我试煮了一次米之后颇有些舍不得吃。  

       前两天实验炒饭，感觉两次炒饭的质感很不一样，我问同事用的是一种米吗？她说不是，第一次用的是越光米，后来越光米用完了就用的是五常米，现在都吃完了，要去买米了。 我说，“你们用的是小袋的米？都吃完了？” 突然有一种暴殄天物的心疼感。我的同事洋老师悠悠的来了一句，“这米怎么吃不是吃？吃好米还需要仪式感吗？” 我扑哧一声笑了，却不禁开始认真思考起米饭来。前段时间我去扬州和大师们讨论扬州炒饭的做法时也才开始了解米饭还有这么多学问。

       米， 为宇宙灵气所钟，饱含了天地营养精华。爱吃米饭的中国人，究竟是在什么时候把生米煮成熟饭的？ 放眼中国人的米食世界，由日常的一碗白米饭出发，竟可以变化无限至林林总总的糕、粉以及极其精致的餐点。这一缸米的魔术，不但人们平日要用它，逢年过节也要用它。各种各样的米食，使中国人口里都带着米香。稻米和中华民族的命脉牢不可分，人们奉天敬祖、节令礼俗中无不以米食为最尊贵的食品。

      老祖先驯化了旷野里的稻子，传承了七千年的米香

       稻米，是一种禾本科植物结出的极娇小的穗粒。据推测，早在石器时代，人类就已经在中国南方潮湿的土地上尝试了稻谷。每至秋高气爽，野生稻成熟之际，老祖先便到草原上去摘稻穗，他们往往放弃脱落在地的稻谷，只挑结穗饱满而尚未脱落的部分。年复一年，稻米“不脱落”的特性经人不断选择、强化，顽强的野生稻便最终被驯化成今天的栽培稻。稻米种植的演进，可以说是人类文明进步中最重要的事件之一。

       据考证，在浙江省余姚县的河姆渡村发掘出了史前人工栽培稻米的遗迹，其耕种时间，竟在七千年前的新石器时代。这一项考古发现证实了中国可能是世界上最早种稻的国家，也说明了黄土高原并不一定是中国文化的唯一摇篮，南方的文化也发源早。

       稻米，随着古代居民的迁徙，从长江流域往北行，从江淮平原、江汉平原，进入华北的黄土区域。《论语.阳货》中有一段孔夫子训诲弟子的言语：“食夫稻，衣夫锦，于女安乎？” 孔夫子把稻米和高贵的锦并列，可见当时稻米珍贵，在北方只有少数贵族可以享用。

       然而在农业发展上，北传的稻作却吸收了当时最尖端的农技，包括铁制农具、牛力、水利建设等，逐渐发展出稻米选种、浸种、育秧移植等特殊技术。这套技术不但在日后把江南开发成水田遍地的鱼米之乡，更影响到日本、朝鲜，造就了整个东亚温带季风区的农业形态。   

       公元3世纪之后，俗称江南的长江以南地区竟成了供应全中国粮食的“米仓”。在战国以前，代表性的五项农作物为“麻、黍、稷、麦、菽”，稻子尚未取得一席之地。但到唐朝以后，五谷的名单变成了“稻、黍、稷、麦、菽”，稻米已经荣登重要农作物第一名。从此以后，稻米一直保持这份荣誉，成为大部分中国人的主食。

      稻米种类知多少？

       一般认为，当今稻属有二十多种，其中有两种为栽培稻。其一为非洲栽培稻，目前仅存在于非洲尼日尔河中下游及南美圭亚那；其二为亚洲栽培稻，占据了全球五大洲栽培稻种植面积的95%以上。因此，通常所说的栽培稻就是指亚洲栽培稻，它又分为籼稻与粳稻两个亚种。

       籼稻的谷粒较为细长，略扁平。籼米的吸水性强，胀性大，蒸煮后黏性较小，出饭率较高。籼米口感较粳米粗硬，易消化吸收。常见的有丝苗米、中国香米、泰国香米、猫牙米等。

       粳稻的谷粒一般较为肥厚，横断面近于圆形。粳米的吸水性较弱，胀性小，煮后黏性、油性均大，口感柔软，出饭率较低。常见的有东北珍珠米、天津小站米、上海白粳米等。

       在籼稻和粳稻两个亚种之下，又可分为早、晚、水、陆、糯、非糯等不同类型。其中，籼糯外观细长，因此被称为“长糯”，与此对应的“圆糯”是指圆短的粳糯。

       稻米所含淀粉分为直链与支链两种，支链淀粉含量越高，蒸煮后黏性便越大。糯米含有90%以上的支链淀粉，因此有一种特殊的既软又韧的口感，也易于成形。用糯米酿的酒酿、做的米食很早便成为重要的祭品。

       在今天，糯米制作的糕点小食，如年糕、粽子、汤圆等，在岁时节庆，生婚寿葬等重要日子依然扮演着重要角色，迷迭香也教过不少节日米食。不过，糯米不易消化，所以一般不作为日常主食。

       籼米和粳米的营养价值其实差不多。中医认为，籼米味甘，性温，有温中益气、养胃和脾、除湿止泻之功效；粳米味甘，性平，有健脾和胃、益精强质、除烦止渴的功效。从口感上说，粳米软黏，大众接受度高；而做炒饭则以口感送爽的籼米为佳，尤其是对炒饭要求颇高的扬州炒饭，更易炒出粒粒分明的质感。

       中国稻米的种植格局大致可以“南籼北粳”来概括。具体来说，籼稻主要分布于华南热带和淮河以南亚热带的低地；粳稻主要分布于太湖地区、淮河以北地区以及华南海拔较高地区和云贵地区。稻米的消费也呈相似的趋势，南方人多吃籼米，北方人多吃粳米。不过现在在长江中下游地区，稻米的消费呈现出由籼米向粳米转化的趋势。粳米，尤其是东北大米，凭其外观、口感和品质占领了越来越多的中国人的餐桌。

      一粒黄金种子的营养　　　　

       吃米饭长大的中国人，平常看惯了微小的稻谷和白米，天天吃饭却很少有机会真正仔细地谛视一粒稻米。一粒放大了得稻米很像一枚鸡蛋。揭去一半表壳后，可以清楚地看到基部的胚芽。整粒稻米包含了碳水化合物、蛋白质、矿物质、脂肪、维生素等复杂成分。靠着这些养分，胚芽才得以发育成为一株稻子。    

       米仁的结构包括了外层的米糠、米糠里面的胚乳，以及位于胚乳基部的胚芽。若再单看米糠，它还由外往内细分为外果皮、中果皮、十字层、种皮、糊粉层五层。如此细致的结构非常巧妙，一层紧包一层的米糠身负重任，严密保护着里面洁白的胚乳，以及最重要的生命根源－胚芽。若将一粒完整的米仁埋进土里，位于基部的胚芽就会萌发出细根嫩芽，成长为一个新生命。胚芽可以从整粒米仁中吸取到生命成长所需要的全部营养素。每一粒稻米中都蕴含了蛋白质、脂肪、糖类、矿物质、维生素Ｂ、维生素Ｅ等多样营养素，是造物主的奇迹。　　

　　其中，蛋白质、脂肪和糖类是人体需要的前三大主要营养素。如果以一碗饭100克米来计算的话，其中有73克糖类，7.2克蛋白质，以及2.3克的脂肪。在植物性食品中，除了黄豆外，便数稻米所含蛋白质的营养价值最高了。

      我们平时大多吃错了米饭

　　然而今天我们吃的米饭并没有这样丰富的营养，因为我们吃的饭多半是用精白米煮的。所谓精白米，就是去除了米糠和胚芽，只剩胚乳的米，因此它便只具有胚乳的营养，主要是糖类。　　

　　如果我们改吃胚芽米，便可以摄取到丰富得多的营养。胚芽米指除米糠，还包括胚芽和胚乳的米，因此它不但含有糖类，还含有胚芽中的蛋白质、脂肪、矿物质与维生素。

       若我们想吸收稻米的全部营养，那就得改吃糙米了。糙米是连米糠也不去除的全米。它蕴含丰富的足以维持胚芽萌发新生命的全部营养，对人来说，是营养最完整的纯天然食品。现代社会的饮食习惯和古人有极大的差异，许多以前没有的毛病都出现了，其实很多病都是吃出来的。食品讲究精制，去除了纤维，却使我们千百年来适应了高纤维食物的消化器官无所适从，不能完全发挥消化机能。引发的便秘、中毒、过胖等问题的解决之道还在于多吃富含纤维的食物，而米糠中含有大量食物性纤维，以糙米为主食，食物残渣也不会囤积在腹中而致使潜藏的毒素被身体吸收。

      你真的会煮饭吗？

　    中国人煮了七千年米饭，积累了许多看似平凡、其实颇有讲究的煮饭技巧。简单来说，要煮出好吃的米饭，需要注重：1）米的选择和储藏；2）用水的方法；3）用火的方法；4）熟饭的处理。

       在选米时，抓一把在手中瞧瞧，如果米粒大小齐整，不掺碎米，形状饱满，色白而略带透光性，便可算是好米了。已经去除了米糠和胚芽的精米，主要成分是淀粉，如果长期接触空气，便会产生酸化作用，因此最好不要一次买太多，以十天半个月能吃完的分量为限。在气候湿热的地区，应将米桶放在干燥、背阴、低温的地方，或者放冰箱储藏。这是煮好米饭最基础的条件。

　　一粒干硬的生米煮成膨大柔软的米饭所经历的过程，称之为“糊化”。当生米浸饱水分，加热之后，淀粉粒变成糊状，就是糊化。如果水太多，加热过久，糊化过度，就成为烂饭和稀饭。如果米粒内部没有浸足水，煮饭时只有表面糊化，就会煮出“夹生” 饭。最好吃的米饭，既要糊化，又要保持淀粉的完整和韧性。这就有关用火与用水的秘诀了。      

       选好了米，做米饭的第一步便是洗米。要快速地冲水、搓洗，靠米粒的激撞、摩擦、去除残留的杂质和灰尘。米粒吸收水分的速度并不慢，最初入水的五分钟，吸水量达10％。如果把米浸泡在太多水中，慢吞吞的洗，米粒就容易吸入杂质和脏水，所以洗米要动作迅速。　　　

　　洗米完毕后最重要的一件事就是浸水。煮饭前，米粒能充分吸收干净的水分是煮出一锅好吃的饭的最主要条件。一般来说，米粒浸水一小时，吸水量达80％；浸水3小时，就可以完全吸饱水分了。因此，最好能使米有1-3小时的浸泡时间，如果时间不够，也可以用温水泡30分钟，以增加米的吸水量。而像做八宝饭这类蒸饭时，通常要浸泡5小时以上。

       水和未浸泡的米的容积比例大约应是1：1，新米煮饭需水略少，陈米煮饭水要多加些。我们平时煮饭主要靠经验和目测，一般来说把锅内的米推平，放水至米面一个指节的高度，或者把手掌平放米上，使水没过手背一半，这样的水量刚好可以煮出一锅香喷喷的米饭。

　　古人煮饭，称之为炊饭。炊的意思，除了象征手持锅在灶上炊煮之外，还有用双手将柴火往火中推的意思。换句话说，炊的意思除了煮之外，还包括火候的适当运用。真正好吃的饭，应该是焖饭，就是一连串煮、蒸、焖的技术。

       焖饭时，先在锅内加入分量适当的水，把锅加盖后连水带米放到火上煮，火应充足但不能过旺，以免过快蒸发水分。等米水沸腾后，调小火，以避免水分溢出锅外和糊底。待水分蒸发得差不多，靠着火和水蒸气的热力，米粒也已经糊化胀大了。这时候，火候应尽量减至极弱或完全熄灭，利用余热把锅中的水蒸气驱干，这便是最后“焖”的功夫了。在焖饭的过程中，决不可掀开锅盖，否则，水气焖不干，米饭表面就无法达到坚韧而有弹性的状态。电饭锅煮饭的原理和传统的焖饭大致是一样的。不过，电饭锅焖的时间往往不够。一般来说，在电饭锅开关跳起后四五分钟，把开关再按下一次，二度加热后，电饭锅的饭会更好吃一些。

       所谓好吃的米饭到底好吃在哪里呢？其一是指游离氨基酸和游离糖的味道；其二是牙齿咬嚼的韧度；其三，便是饭粒的光泽、香味等诱人食欲的因素。

　　我们煮了一锅好饭，如果吃不完保存也很有讲究。通常淀粉受热糊化（Alpha化）后放在冷的地方又会慢慢变硬，渐渐变回原来淀粉的原貌。这种倒回现象叫做（Beta化），又叫老化。它形成的淀粉是非常难吃的淀粉。因此，变成冷饭的老化淀粉，再蒸热来吃，滋味就要差很多。一般来说，50－55度之间是淀粉老化最迅速的温度带。所以，如果米饭吃不完，应该先用密闭的容器将米饭放妥，以防水分流失，然后迅速放进冰箱贮藏。这样，缩短了米饭通过老化温度的时间，可以减少剩饭的老化，再蒸热吃时，也比较能接近新鲜米饭的味道。

      稻米的特质就是中国人民族性的一部分

 　  吃了七千年的大米，农耕社会特质已潜移默化的成为了中国人民族性的一部分。春耕、夏耘、秋收、冬藏，是中国农业社会数千年不断的循环。劳动者日出而作，日落而息。农作相比其他工作，需要投入更多的心力与时间，丝毫不得大意，因此“勤劳”与“忍耐”便成为了中华民族最基本的民族性。

       因为一分耕耘，一分收获，毫无投机性可言，扶犁荷锄的人们必须长期与土地共生，便在田里学会了“安静”与“中庸”，也学会了“仁爱”与“和平”。 在这个基础上，中国人也发展出了“天人合一”的思想与文化。食米的民族外表柔弱，内在却充满了韧性，多少游牧民族入侵中国，最后却依旧为中国深厚的农业文明所同化。     

       古来的中国人，根植于农村大地，按着一年四季的韵律周而复始的运转，从中提升出年头至岁尾，富有情趣的岁时节日，并用自己种植的大米做成精致可口的米食，与天地神明同享。

       无论身在何处，每个中国人的厨房里都有一个米缸，每个中国人的记忆里都有着芬芳的米香。