关于葡萄酒温度的常识

2016-03-21 10:23:01|

有时会听到这样的品酒词：“这瓶葡萄酒已经热化了，香气几乎没有，口感变得寡淡无味，毫无结构感”。同样也会听到：“这瓶葡萄酒冰镇太厉害，香气完全没有出来，口感也没有散发出饱满的感觉”。这些品酒词显示出温度对葡萄酒有非常大的影响，一点也疏于单宁在葡萄酒中的作用。那温度到底影响葡萄酒哪些方面呢？

1、温度对葡萄生长的影响

温度对葡萄的生长起着至关重要的影响，一般适宜生长温度为 10℃-22℃。温度低于 10℃，葡萄藤就不能进行正常的光合作用。而当温度超过 22℃，葡萄藤所消耗的糖分超过光合作用产生的糖分，葡萄藤的活力就会减缓甚至停滞，甚至可能导致葡萄藤的死亡。这也是大部分葡萄酒产区位于南北纬 30-50 度之间的原因。

（1）萌芽期：天气温度非常低，低于零下 10℃ 会导致葡萄芽被冻死，影响葡萄藤的生命，低于零下，会造成葡萄芽冻伤。

（2）生长期：温度过低，影响葡萄的成熟度，导致最终的葡萄酒有明显的生青味，口感酸涩，结构不平衡。严重时，葡萄藤不能进行正常的光合作用，无法生长。温度过高，会加速葡萄酒糖分的快速成熟，但果实中的单宁和多酚类物质并没有完全成熟，最终葡萄酒酒精度高，口感失衡，酒体粗糙不协调。严重时，导致葡萄藤烧伤和死亡。

（3）采收期：温度突然过低，如低于 10℃ 会造成葡萄果实冻伤，影响最终葡萄酒的口感和风味。

2、温度对葡萄酒发酵的影响

红葡萄酒发酵温度一般为：20℃-30℃，白葡萄酒发酵温度一般为：16℃-20℃。

（1）发酵温度过低：使酵母菌生长和发酵速度变得非常缓慢，影响葡萄酒正常发酵，造成发酵停止，造成微生物不稳定和污染；红葡萄酒浸渍缓慢，色素、优质单宁和多酚类物质提取不出，最终葡萄酒香气浓郁度差，口感寡淡无味，酒体不协调；发酵缓慢和停止造成产量下降，经济价值差。

（2）发酵温度过高：酵母菌发酵缓慢或停止发酵，导致葡萄酒留有残糖，可能造成生物不稳定；引起乳酸杆菌的生长和产生酵母毒素；破坏葡萄酒香气，使得葡萄酒酒体和层次复杂性均不足；酒精损失大，造成最终酒体不协调。

3、温度对葡萄酒储藏的影响

葡萄酒储藏最佳理想温度为恒温 10℃-15℃，温度不稳定变化，会使得口感粗糙欠细腻，影响葡萄酒品质。

（1）温度过低：葡萄酒成熟变得非常缓慢，需要等待更长的时间，严重时，会造成葡萄酒发生冻害，造成葡萄酒香气和口感受到损害。

（2）温度过高：葡萄酒成熟速度过快，减少丰富细腻的风味，同时减少葡萄酒寿命；加快葡萄酒的氧化，造成单宁和多酚类物质极度被氧化，造成微生物病害，导致葡萄酒香气无味，口感寡淡，甚至不能饮用。

4、温度对葡萄酒饮用的影响

不同种类的葡萄酒饮用温度不同，如起泡酒、白葡萄酒和红葡萄酒的饮用温度均不相同。

甜酒和起泡酒：最佳饮用温度为 6—8℃。如香槟（Champagne）、卡瓦（Cave）和苏玳（Sauternes）贵腐葡萄酒等。　　

酒体较轻或者中等的白葡萄酒：最佳饮用温度为 8-10℃。如新西兰长相思（Sauvignon Blanc）、德国雷司令（Riesling）等。　

酒体中或比较丰满的白葡萄酒：最佳饮用温度为 10-12℃。如勃艮第（Bourgogne）和美国加州（California）的霞多丽（Chardonnay）等。

桃红葡萄酒：最佳饮用温度一般为 10-14℃。如普罗旺斯（Provence）桃红葡萄酒等。　　

酒体较轻或者中等的红葡萄酒：最佳饮用温度为 14-16℃，如勃艮第黑皮诺（Pinot Noir）、智利梅洛（Merlot）葡萄酒等。

楼兰酒庄明星产品——楼兰古堡赤霞珠干红葡萄酒（小古堡），酒体中等，最佳适饮温度为 16-18℃。

酒体中等以上的红葡萄酒：最佳饮用温度为 16-18℃。如西班牙里奥哈（Rioja）、澳洲的西拉（Shiraz）和意大利巴罗洛（Barolo）葡萄酒等。

加强型葡萄酒：最佳饮用温度为 16-20℃，如葡萄牙的波特（Port）、马德拉（Maderia）葡萄酒、西班牙雪利（Sherry）葡萄酒等。

（1）饮用温度过低：饮用温度过低会导致红葡萄酒香气封闭、酸度降低，口感过涩，口感会大打折扣。饮用温度过低会导致白葡萄酒香气封闭，酸爽的清新感特显不出，口感显得单调无味。

（2）饮用温度过高：饮用温度过高会凸显酒精味，掩盖了葡萄酒愉快丰富的香气，甚至会带来不舒服的刺激感。

【作者简介】酒妹，红酒百科全书资深编辑，高级品酒师，超级无敌美女歌手，以“吃是为了肉体，喝是为了灵魂”为人生理想，不聊国事，只谈吃喝顺聊风月。同道中人，请加个人微信：siswine。