如果海底捞犯这20个错误，也有可能关门

2017-05-08 营销最前线

来源：品牌咨询那些事儿

中国有句老话，死也要死得明白！这是餐厅在头三年最容易碰到的20个问题，以供警示。

这20条有些多，我知道你们肯定看不下去，没关系，看两遍、三遍、四遍总能看完。

1、糟糕的选址

糟糕的地理位置是餐厅失败的最重要的原因之一（有时候也可以去掉之一）。餐厅视野不好、周围没有停车的地方、不容易找，或者传说中的“风水不好”都是和选址有关的问题。

 2、老板不干活

作为餐厅老板，在很多时候意味着要在餐厅工作。很多人开餐厅想着：啊我找一个职业经理人（请看第三点）来管餐厅门面，再找一个主厨来管理后厨，我就待在吧台区接待接待朋友，收收账单。

大错特错。如果你开了一家餐厅，但是不深耕其中，就别指望这家餐厅给你有所回报。

3、餐厅经理不得力

你聘用了你认为优秀的总经理、餐厅经理或者酒吧经理，因为他们都有很棒的履历和经验。然后几个月过去了，他们不仅没有管好餐厅，他们离间员工，吃里扒外，你还发现钱少了。

聘请职业经理人没问题，有时候也是必要的，但是不要百分百相信别人处理你的财务或者商业品牌。记住这是你的事业，没有人会像你一样想把它做好。

4、自嗨式经营  

一家好餐厅的硬性标准就是每天顾客盈门，而要做到这一点，就要完全从顾客角度出发，多想想我能为顾客做到哪些服务，顾客因为什么会选择再次光临？千万别陷入自嗨的状态，我认为顾客喜欢吃这个，讨厌吃那个，在没有任何调查研究下，这种自嗨型的判断将直接导致餐厅加速倒闭。

同样，在目标客户不明确的情况下，也有可能陷入自嗨，当你不知道餐厅的主要消费群体都是哪类人，他们有怎样的性格或者特点时，采取的任何营销手段都将毫无意义，推出的新品也不会引起好的反响。

因此餐厅经营首先以顾客为中心，提升消费体验，在明确目标客户，更加有针对性的营销和推广，从而避免陷入自嗨式经营的歧途。

5、服务体验差

这大概是很明显的关门理由，但我仍然要重复说出来。请培训你们员工热情的服务消费者！！！用大众点评消费者评论的话说，我欠你钱了啊，你对我爱理不理的样子。哈哈。

服务，加上好的食物，是餐厅基业长青的根本。所以，不要羞于去问客人反馈，不管是服务反馈卡还是口头上的询问。有一句老话，你听到的每一次投诉，后面还隐藏着三次投诉没说出来。可想而知，有多少吃得不开心的客人但是他们选择不说。当然，你也别指望他们再次光顾。

6、不关注你的现金流

现金为王，餐厅经营者必须时刻关注现金流，确保有足够的现金支付大的开销，例如原材料购买和员工工资，还有其他账单。如果你的账户开始入不敷出，就要开始看看如何在餐厅里节约用钱了。

7人工费用过高

有一个周日的晚上我去了一家本地餐厅，餐厅老板不常在店里，事实上我几乎都没看到过他。那天晚上餐厅里有几个服务员，厨房里有3-4个厨师，吧台有个服务员，三三俩俩地坐着，我的感想是完全可以在那个时间砍掉1/3的人手。另外就是设置合理的工资，特别是餐厅经理和主厨。

8不做任何营销

越来越多的连锁餐厅开张，广告和营销已经成为不可或缺的关键因素。

9、不懂食物成本

知道如何在菜单上定价是盈利的第一步。大多数人知道海鲜比鸡肉要贵，牛肉比猪肉贵，但是除了这些，南瓜汤你要设置什么价格？色拉呢？甜品呢？菜品的成本占菜单标价的30%左右，这条规则可能可以帮助你定价。

10、开张前花太多钱

看你的餐厅是哪种类型，但是记住开张前你就需要花好多钱，不要疯狂地购买新设备或家具，只购买你需要的东西，有时候也可以考虑一下二手物。尽量在临近开张的日子开始雇佣员工，避免支付太多人工成本。如果你是借款开店的，不要把借来的钱当做是中了彩票，省着点花。

11、哥们式合伙，仇人式散伙

这是一些餐厅最常见的聚散模式——餐厅创办之初，合伙人们以感情和义气去处理相互关系，制度和股权没有确定，或者有而模糊。当做大后，制度变得重要，利益开始惹眼，于是"排座次、分金银、论荣辱"，弄得不是剑拔弩张内耗不止，就是梁山英雄流云四散。

12、盲目崇拜社会关系

关系推动生产力，因此社会关系的建立和运用，是商人必需具备的能力。但关系不等于生产力，把社会关系当成解决所有问题的灵丹妙药，忘记了"打铁还须自身硬"的真理，则是本末倒置，大患降临。

13、迷信“空降兵”

都说"外来的和尚会念经"，正确的做法应该是：不可不用"空降兵"，不可乱用"空降兵"，不可全用"空降兵"。这方面餐饮的教训已经太多，可永远会有人情不自禁地做错——放弃身边的人才，迷信远方的高人。

14、面子大于真理

面子是：我已经这样定了，而且全世界的人都知道了。真理是：这个方向是一条曲曲折折的弯路，而且很可能此路不通。爱面子的餐厅老板说：他妈的就这么去做，谁不执行谁下课，玩也要玩到底。

15、迷信

罗盘神签加卦相，测风水测人才；香火缭绕进庙堂，求机运求财富。餐饮业水深无情，翻云覆雨，谁来保佑?

16、知人而不自知

看人头头是道，看己昏头昏脑。从来没有看清自己在行业中的关键因素，一段小小的成功史，便满脑糊涂账。也因此，从来没有清晰的战略规划：坚持什么？改进什么？如何创新？如何固守？

17、阶级斗争企业化

餐厅内部可以搞平衡，但不可以搞斗争。"文化大革命"告诉我们，“挑起群众斗群众”最后所失去的，是餐厅的效率和凝聚力。

18、投资经验主义

在另一个市场、另一个行业，面对另一群员工或消费者，以当年的感觉投资、布局、生产、销售。指挥还是昨天的指挥，音乐还是相同的音乐，可这一次为何起舞者寥寥数人?

你说为啥不一样，我让你说...

19、投资极端主义

三月前兴奋地投下钱来，三月后沮丧地要抽身离去；前脚踩油门，后脚踩刹车......餐饮投资者的常见毛病，主要原因是对企业竞争复杂化的估计不足。

20、完美主义群众化

完美主义不是坏事，但若将其扩大化，就会给个人和餐饮企业带来无尽的烦恼与麻烦。

完美主义的餐饮老板总想达到最高的目标，他们对员工“高标准，严要求”，因为求之深，所以责之切，总是有太高的眼光、太多的挑剔、太多的责备。