酸菜鱼店日翻台10次，118平月流水近60万

2018-02-04 1746期 职业餐饮网

文丨职业餐饮网   王春玲

“无厨师、无明火、无油烟”；

“模式轻、出餐快、人均消费低、消费频次高”……

要说最近两年最火的餐饮品类，那非酸菜鱼莫属了。

在2014年前后渝是乎创造出了全新的一种商业模式：把酸菜鱼变快，做介于正餐和快餐之间的轻餐饮。

一石激起千层浪，引发了全行业的关注，特别是鼓舞了一批创业者投入到了酸菜鱼的大潮当中。

时隔两年后，作为酸菜鱼快餐化、轻餐化鼻祖的渝是乎又过的好吗？是否进行了升级，来引领整个酸菜鱼品类的发展呢？

为什么会有“酸菜鱼快餐化模式”的出现？

2013年左右，在餐饮江湖摸爬滚打20几年的王勇进入了一个短暂的迷茫期，眼见大餐饮落下，小餐饮兴起，而自己却不知道做什么。

因为自己是重庆开州人，开州是中国著名的小吃之乡，由开州人创立的重庆小吃鼎盛时期在北京就有3000多家，所以王勇也理所应当的觉得自己是有做小吃基因的，然而品类繁多、出不了什么彩，最终还是让他放弃了做小吃的打算。

那做点啥呢？

王勇分析在整个餐饮行业一直迎领的就是川菜，确切是说是川菜中的“辣”口味，但火锅有了、麻小有了、烤鱼有了、香辣蟹也有了，唯独好像酸菜鱼没有自成气候。

王勇决定做酸菜鱼，此时在广州有偏向于正餐化的太二、鹿鼎记；在江浙沪地区有鱼小漾、有家、我家偏鱼火锅形式的酸菜鱼，如果再走前两者的路不要说不会兴起太大风浪，连是否能存活下去恐怕也很难说。

所以，他决定自己创造一个全新的模式，虽然重庆小吃不能做了，但重庆小吃模式是可以借鉴的，包容性太强了，既能卖面条、包子做快餐形式，如果你想吃烤鱼、川菜也能做成正餐形式，在正快之间切换的游刃有余。

于是，决定用重庆小吃的模式做酸菜鱼，创立了渝是乎。

升级，迭代出4.0版本酸菜鱼，让效率先行

与此同时，模仿者也纷纷出现，有模仿模式的，有模仿产品的，有的干脆完完全全的都照搬走。

然而，看似没有做什么回应的渝是乎，其实早已暗自发力，今年4月在北京开出了更适合全国发展的新品牌“你的心跳”，6个月的时间开出20多家门店，118平的门店，日翻台8-10次，月营业额接近60万。

近日，职业餐饮网记者就采访到了你的心跳项目的联合创始人邵治棋。

（你的心跳内部环境）

产品上：

1

只做减法不做加法，只设20款SKU

无论是渝是乎也好，还是你的心跳，这两年在菜单上没有做过加法，甚至一直是在做减法，就拿你的心跳最新一版的菜单来说，4款冒菜砍掉了2款，配菜由10款砍到了6款，4款不同口味的鱼、6款配菜、2款冒菜、6款小菜、4款饮品、2款主食，共24款SKU。

在邵治棋看来砍掉的产品不是因为它的点击率不高，只要是你写在菜单上的产品，肯定就会有人点，主要原因还是快餐要求快，操作麻烦无法标准化的就可以砍掉。

从效率上来看，100个产品 VS 24个产品，24个产品肯定是效率更高；

从空间上来看，谁单店占的地儿更小，产品越少，谁就越容易开到全国；

从心智上来看，越少代表着越好记的住。

没有做加法，不代表保留下的产品不做升级，截止到现在你的心跳的产品已经迭代了4次，几乎每款产品都做了深化。

就拿一道最普通的川味香肠来说，传统的川菜馆子都是切成片，而在产品研发中发现，别看切成片和段只是手法上稍有不同，但口感却天壤之别，切成段更容易入味；而且相对于切成片要求师傅有刀工来说，切成段就要简单了太多，洗碗大姐培训一下也能轻松做到。

（切成段的川味香肠）

2

鱼+伴侣产品+绿叶产品

虽然在你的心跳加上饮品、甜品下来也就只有24种SKU，但这并不意味着来到这里吃饭顾客就没选择的余地。

在整个产品结构设计上，邵治棋把菜单按功能性划分，分为主产品鱼（青花椒酸菜小鱼、花花番茄鱼、酸菜小鱼、跳跳麻香鱼）4款、红薯粉、娃娃菜等伴侣性产品六款，它的功能性是拉高客单价，还有绿叶产品素什锦和毛血旺。

为什么要有个绿叶型产品呢？难道是鱼卖的不好吗？

（主打产品：青花椒酸菜小鱼）

恰恰是因为鱼卖的好，才更应该上绿叶产品！表面上看，像素什锦、毛血旺这一类产品看着是对营业额的贡献不大，但如果没有这样的绿叶产品去衬托鱼，鱼就不会像现在这样出彩，不出彩就卖不出高价格，同时也让顾客多了一点选择性，除了鱼，在你的心跳我还能吃到别的。

但绿叶产品的风头是不能盖过主产品的，这也是为什么这两款产品明明就是冒菜，却要叫你的心跳两款江湖菜的原因了。

（你的心跳毛血旺）

3

一份菜单两种卖法：

中午按份卖，晚上按斤卖

了解过定位理论的人都知道：“越简单，越统一的名称，对于顾客来说越好，顾客越容易记得住。”

然而在你的心跳的菜单上，却出现了两种鱼的卖法：按份卖、按斤卖。

为什么没有统一一下卖法呢？是他们没有学过定位吗？

恰恰是有意而为之。

邵治棋说：“别人以为我们很傻，怎么两种卖法，却不知道我们是有意为之，按份的时候，它是有快餐属性，26元一份顾客点起来没有负担感；按斤的时候，比较正式，一般我们请客的时候都会问：来几斤鱼吃怎样？这就解决了顾客晚餐需求。

如果中午晚上都按份卖，顾客会觉得吃的都是同一种东西，不想他们有这种认知，想让他们觉得中午快餐我可以吃一份，晚上请朋友我可以来一斤。别小看这两种售卖方式，结果直接反应到了营业额上。

另外，根据城市特性我们发现一二线城市生活节奏快，白领多，所以喜欢吃快餐，菜单上可以放大按“份”卖；而三四线城市比较爱聚餐，讲人情味，到三四线城市我们就会把按“斤”卖放大。”

4

主食砍掉酸辣粉，换和鱼能更好融合的产品

除了鱼以外，为了能够实现差异化很多老板都在主食和饮品上下了很大的功夫，有用鱼汤泡饭的，有放油条的，有放小馒头的……

你的心跳在做主食方面也曾走过弯路：因为有做成都小吃的基因，选择了米饭和酸辣粉作为主食。

虽然很多顾客很爱吃酸辣粉，可是在邵治棋看来，酸辣粉在4.0版本上还是应该砍掉。有两个标准是衡量酸菜鱼的主食选择是否正确的：

是否能够在一个生产线上就可完成，操作简单，不用单独起锅；

是否能和鱼完美的融合，而非独立；

显然，酸辣粉不符合这两个标准，所以砍掉，换成更好操作的其它产品。

运营上：

1

不要大厨，让做酸菜鱼比煮方便面还简单

不要大厨，那就一定要把动作简化，你的心跳是这样做的：鱼在工厂里处理好，到店以后只需要做三个动作：解冻、腌制、煮。

酸菜就更简单了，选择一年发酵的去梗酸菜，在工厂择切、调制好盐度、酸度、然后炒制好了拿到店里不用处理就能直接使用。

凉菜走食品线，灌装后拉去店里，连拌都不需要拌，开袋装盘即可食用。

2

用设备提高效率，10分钟上齐餐

因为你的心跳有快餐属性，所以对效率的要求特别高，基本上从客人落座点餐到上餐被要求在十分钟以内必须完成。

那它是怎样让自己的效率更高的呢？

1

用速冻冰鲜鱼，不做现杀

在邵治棋看来鱼如果在店里杀，那模式就太重了，不好标准化，效率就提高不了，这点可以参考做的好的烤鱼品牌，像探鱼炉鱼都用的是冰鲜鱼。

（你的心跳内部环境）

2

用专用调汤、煮鱼设备，不再凭经验干活

对于做酸菜鱼，调汤和煮这两个步骤是十分重要的。

传统做酸菜鱼弄汤都是靠水舀子舀汤，如果是一整桶还好，如果是半桶，当剩下半桶的时候师傅得借助量杯舀两次，很多师傅不愿意做这个动作所以就会不准，温度上也不好控制，用不了还得倒掉。

所以，在你的心跳邵治棋选择引进调汤设备，就和打可乐一样简单高效，要500ml就按500ml，不会浪费一滴，温度也受控制。

此外，在煮鱼方面，你的心跳借鉴了麦当劳的炸薯条机器，摆脱了过去只能凭经验看火候的时代，只要设定标准，做好了鱼就自动升起来。

3

做鱼不换锅，效率高，不串味

每到中午11：30—13:30，是餐厅最忙碌的时间段。

为了提升效率在你的心跳一个煮鱼师傅面前放了4种味型的锅，且整个操作不换锅。

在邵治棋看来：“别小看这一个动作，一个不用刷锅和一个完事就刷一下锅在效率上要差多少？另外做的时候不换锅，也能防止串味。”

（一个员工手操四个锅）

4

米饭放在前厅，减少服务员的跑动距离

在过去，做渝是乎的时候，米饭是放到后厨的，顾客要米饭服务员还得跑去后厨拿，效率很低，而站在顾客的角度他想要碗米饭，恨不得说完马上就吃到，如果还去后厨去拿，很可能会让顾客等的暴躁，所以在做你的心跳的时候，特意把米饭放到了前厅，既能够让顾客马上吃到，也减少了服务员的跑动距离。

5

把餐具放在桌子里，顾客自取，节省1-2名服务员

以往，一桌客人走了服务员马上抱着餐具进行摆台，这是餐饮行业的惯性动作，但如何能够把服务前置，减少用餐过程中过度打扰顾客，岂不会更好点？

（把餐具放在餐桌里，让顾客自取）

你的心跳把餐具放在桌子里边，让顾客自取，对顾客来说方便，如果心情不好完全可以不用搭理谁，微信点餐结账，吃完就走，体验感会更好。”

对餐厅自身来说：“可以节省1-2名服务员不说，在餐中加个碗筷大喊大叫这种事情也绝不会出现，不打扰其它顾客的用餐体验。”

 （凉菜盘子可摞起来，节省空间）

小结：

从渝是乎开始，他们创造了一种全新的商业模式“轻餐饮”，从你的心跳开始，他们又站在了行业的前端，引领整个行业的升级。

就像创始人说的那样：未来酸菜鱼在产品方面家家都不会有太大差异，比的是谁更精细、更稳定、更懂品牌。跟上节奏，老树亦能长青；跟不上，入行即被淘汰。