小餐饮将在外卖中出局？2018年这9个新趋势你不得不知！

2018-01-21 1732期 职业餐饮网

文丨餐创记 龚伟

新的一年又到来了，餐饮行业也发生了很多新的变化。行业不断地变化和洗牌，每天都有新的事物出现，老的东西被淘汰，餐饮市场就是一个你方唱罢我登场的大舞台。

今年是我转行业做餐饮的第五个年头，我来结合自己的实践经验以及对餐饮市场的观察和研究，来说说我预测的小餐饮未来发展的新趋势。仅代表自己的个人观点，欢迎更多的思维碰撞。

趋势一：口味的特色越来越重要

口味越来越重要这句话我想应该没人会反驳，即便很多认为营销大于天的商家，他们也不敢忽视产品口味。如今餐饮市场的厮杀越来越惨烈，口味不行就意味着你将可能首当其冲被市场淘汰。

产品的口味的“行”包含着两层意思：一是好吃 ，二是特色。

很多餐饮人喜欢打着做最好吃的xxx的概念，倒逼自己，到最后发现把自己逼到了一个非常被动的位置。人人都想有西贝那样的“闭着眼睛点，道道都好吃”的豪迈，但毕竟不是每个餐饮店都有西北那样的资金实力，团队实力，技术实力，以及做事的效率和魄力。

百人百味，对于小餐饮商家来说，满足一部分人的口味势必要丢掉另外一部分人，那么在这个时候特色就显得尤为重要，做一个特色的口味就等于是创造了一个竞争的蓝海，用一种降维的方式把自己从传统的竞争和比较中脱离出来，这个时候，好与不好就是一个不太好说的概念了，重要的是顾客对你这个特色的认知度有多高。

比如，我们做的砂锅品牌锅沸沸，在研究了市场之后把口味定格在了酱香砂锅，这是一个新的领域，定义了酱香砂锅的新概念，那么不管顾客喜欢还是不喜欢，只要当他想到酱香砂锅的时候，肯定就会想到我们。

趋势二：技术越来越不重要

都说口味源于技术，那么口味很重要，技术却又为何不重要呢？

我接触过很多小餐饮店，也认识很多餐饮行业做上游供应的朋友，就拿西安最普遍的肉夹馍这一产品来说吧。

我认识不少卖肉夹馍的老板，很多都是夫妻两人开一家小店，起早贪黑，买面买肉买料，和面打饼炖肉做夹馍，努力一整天卖一百个夹馍已经累的够呛。

重要的是产品品质还不稳定，哪天两口子吵架了，做事心不在焉，饼可能就打的没平时好了。哪天不小心火候没把握好，炖出来的肉就没平时香了。

技术是他们得以谋生的根本，同时又成了影响他们发展的软肋。

还有另外一部分餐饮店，会选择和第三方供应商合作。我有朋友就在做这一块，他们十几个人的小团队，专做肉夹馍饼十几年，做出来的品质要比大部分个人做的好得多，而且在成本上也有极大的优势，每天出饼10000多个，为从西安到全国各地的近上百家餐饮店和餐饮品牌服务。

让我印象深刻的是他们的客户里有一个卖肉夹馍的大婶，一个人推着三轮车在夜市做了好多年，饼和肉都由他人配送，她自己只需要现场加工售卖，一个人一天就能轻轻松松卖两百多个夹馍。

对比一下那些自给自足的夫妻店，这样的餐饮模式在很大程度上为餐饮人解放了生产力，同时又更大化的保证了品质。

在这个专业分工越来越细的时代，专业的人做专业的事，这是未来的行业发展趋势。

对小餐饮人来说，与其辛辛苦苦全套做又做不精，不如掌握好经营生意的本领，把技术交给专业的人来搞定，专注于一处深挖，势必更让生意变得更加简单又高效。所以说，技术对于做产品的人来说很重要，对于经营生意的人来说，经营本身可能更重要。

趋势三：容易标准化的项目更具发展潜力

人是万物的尺度。在未来，无论什么行业里，人才都是最稀缺的资源。我们常常羡慕肯卖这样的超级品牌可以开到全世界，在我们中国却很少有这样的超级品牌，最根本原因就是标准化的问题。

真功夫率先解决了标准化的问题，所以就成了第一个上市的快餐品牌，火锅行业最容易标准，所以火锅就成了红遍全国的超级餐饮品类。

传统的餐饮行业，对人和技术高度依赖，所以很难在规模上做起来，这样做很大程度上就是守住了匠心，却失去了市场发展机会。

我服务过的一个做淮扬菜的品牌，产品一级棒，发展却举步维艰，原因就在于淮扬菜操作难度极大，人才培养难所以人才稀缺，造成了高成本，高度依赖，规模做不起来，市场占有率低，所以越做越小众。

所以，未来的餐饮业，越容易做到标准化的，越是能被大众接受的品类，会在市场上越有竞争优势，举几个简单的例子，像正新鸡排，绝味鸭脖，老台门包子，包括数不尽的茶饮等这样的品类和品牌，在未来的餐饮市场势必会具有更大的竞争力。

趋势四：小餐饮会逐渐向便利店模式靠拢

基于更加精细的行业分工，高度的标准化和便捷的物流配送，以及各行各业的跨界整合，餐饮行业以及逐渐从传统的的重模式走向轻运作模式，基于上边趋势二和趋势三提到的，因为专业性和便利性，以及各种现实条件的限制，越来越多的餐饮店会选择和第三方供应商合作。

在目前的高租金压力下，餐饮店都越来越小，很多小餐饮店面积只有二三十平，厨房面积会更小，原料制作和加工将会成为一大难题。对于个体店来说，建立专门的加工间是不够现实的，那么选择加盟与合作就是最佳的途径。

例如，西安本地有一家比较大的餐饮连锁公司，自己没有一个产品，没有一项技术，但是连锁店已经开到了全国各地，有过了解的人想必已经猜出来是哪一家了，这里就不提名了。

再比如比较有名的魏家凉皮，今年也开始做便利店，做出了一个便利店+餐饮的新模式，用事实证明了这个趋势是对的。

在不久的未来，我相信一个做传统零售的人来做餐饮或许会做得更成功，因为你只要做好品牌和店面运营就可以，产品可以自由组合和调整。找市场上最好的供应团队，A的凉皮，B的夹馍，C的小吃，D的饮品，然后再根据市场反馈及时做调整和改变，这或许就是未来餐饮业的新零售模式。

趋势五：夫妻店不会消亡，但会换一种形态绽放

很早以前我就下过夫妻店必死这样的结论，这个死说的不是夫妻店的彻底消失，而是传统模式的消亡。

传统的夫妻店会采取防守型的经营方式，所谓防守型方式，指的是跟着市场和用户走，用户想吃啥就做啥，只要有需求就增加新的供应，到最后就形成了产品越多，收入反而越少的局面。

这样的夫妻店是没有出路的，有出路的夫妻店应该是那种可以和时间赛跑，用时间打败对手的小店。

在我观察餐饮的这几年时间里，见过太多比较有特色的小店的消亡，让人不得不惋惜，很多店产品没有错，模式也没有错，错就错在人这块，高额的人工支出和团队本身的不稳定性，导致了很多小店的夭折，作为餐饮人的我对此也有深有体会的，相信很多餐饮朋友也会感同身受。

夫妻店是一种比较稳定的结构，适合在一个单品项目上深挖，做出爆品，最后从中获益。

我有一个朋友，做东北熏肉大饼，一家人经营一家小店三十多年，三十年来不扩张不激进，始终如一，终于将口碑做成了全西安第一，做成了很多人青春的回忆，每天都有很多食客慕名而来，在整条街生意都萧条的季节，他们家依旧生意火爆。

我住的楼下晚上路边有一对夫妻推着三轮车卖炒面，每天从五六点忙到晚上凌晨十二点多，坚持了十多年，夫妻俩在我住的小区买了两套房。我还听过一个最励志的故事是我一个朋友的朋友，一个湖南的小伙，在一个大厦楼底下摆摊卖臭豆腐很多年，最后一步一步的把后边的整个大厦买了下来。

夫妻店最好的经营模式就是做长线生意，一辈子很长，就像婚姻一样，熬过七年之痒，山重水复疑无路之后，必然会迎来柳暗花明又一村。

趋势六：合伙将成为新的餐饮人才模式

和夫妻店对应的一种形态就是做连锁品牌，品牌最重要的因素，除了产品就是人，这是一个全员创业的时代，雇佣制已经逐渐成为上个时代的模式，合伙制才是未来一切商业活动的核心模式。

在科技领域，全员持股，才造就了今天的华为。在房产领域，给员工分股权才有了碧桂园几年间七倍的市值增长。现在很多餐饮品牌也已经将公司直营和加盟相结合，“风险共担，合作共赢”，已经成了未来餐饮企业扩张的新趋势。

股权众筹和股权激励，能够让员工完成从打工的心态到创业的心态的转变，从替别人干到给自己干，这样才能激发每一个人的积极性。聪明的老板眼光一定更长远，格局和视野一定会更大，会明白把蛋糕做大 比分更多蛋糕更重要的道理。

所以，未来的餐饮竞争本质上是对人才的争夺，还一味抱着雇佣的心态想要找人给自己打工的餐饮人，势必会被淘汰。

趋势七：小店面将会有更大的爆发力

未来餐饮业最大的两个支出，一个是人工，另一个就是租金，所以把店做小，由大而全到小而美是整个行业的一个趋势。

很多大的品牌都开始做小店，例如海底捞开始大量布局社区店，大董，淮扬府等高端餐饮品牌，也开始做副牌开小店。

在西安、魏家凉皮、东东包这样的连锁品牌也都开始做小型的mini店，魏家凉皮还会做便利店里的店中店……在未来，开小店，做小而美，将会成为餐饮的一大潮流。

大店时代，比的是资源占有率和规模优势，如今顾客越来越懒，市场的变化也在加剧，拿一家大店的钱开小店能开好几家，从投资的角度来说这叫分担风险，把鸡蛋投在不同的篮子里。而且小店一旦把坪绩做起来了，会比大店拥有更大的爆发力。

外婆家就是最典型的例子，他的坪绩在业界都是遥遥领先的，还有向来只开大店的西贝，在他的十万家门店计划停止后也在谋划开西贝小店，从规模和覆盖面上进一步渗透更多市场，提升市场占有率。

趋势八：小餐饮会逐渐从外卖战场中出局

如今的外卖市场如火如荼，但是对于大部分小餐饮商家来说，却是一场灾难。

外卖看似没有租金，但是外卖平台的高达20%-25%的提点，以及各种满减活动优惠活动算下来，商家基本上赚不到啥钱，赔钱还赚不来吆喝，想要生意做起来还要花钱买排名买流量，这就是一个恶性循环，顾客支付着高昂的费用，怪商家太黑心，商家赔着钱还得陪笑脸。

我见过很多小餐饮商家吐槽外卖，但是又不得不受外卖的毒害，当年最有情怀做饭否做人人的王兴，商人起来简直会伤死人。物极必反是永恒的规律，当一个平台只有掌握了技巧和资本的大玩家才可以玩，小商家完全玩不起的时候，这也许就是事情会出现新转机的时候。

我也见过很多小餐饮坚持不做外卖，坚持不做团购，依然活的潇洒自在的，小餐饮最应清楚的就是自己的定位和位置，不能随大流，随大流跟潮流只会被大的浪潮拍死。走出自己风格那也是真正的出路，虽然道阻且长，但并非完全不可抵达。

趋势九：从“无品牌不餐饮”到“无IP不餐饮”

无品牌不餐饮这话已经喊了好多年了，导致的结果是现在的人只要开一家店就是品牌，有几家店就是连锁。很多人看着别人做品牌风生水起，自己做却发现总是事与愿违，有了名字却没有名气，有了名气依然没有人气，这是为什么呢？

品牌的玩法非常复杂，而且是需要时间的积累和金钱的付出，还需要各种各样的资源，很多品牌做了几十年才小有收获，一个刚入市场的店想做出品牌那就更加艰难。

很多聪明人早已跳出了品牌的范畴，在这个领域照样做的风生水起，西安有很多这样的店，比如贾三灌汤包，盛志望酿皮，马文砂锅，刘大胡子熏肉大饼，薛昌利面皮，还有各种马家赵家刘家王家……

用品牌概括这些可能有点不恰当，他们自己都不一定清楚品牌是啥东东，用现在流行的话来说，这应该叫IP，盛志望，贾三、刘大胡子，都是一个个个体，通过时间的积累成了一个个人IP，从而带动了生意，用时下流行的观念来说，他们就是西安餐饮界的网红。

对于餐饮商家来说，IP可能才是比品牌更容易抵达的一个目标，无论是靠情怀，还是靠产品，还是靠颜值，只要抓住了自己的卖点和核心竞争力，然后用日复一日的努力去坚持，时间自然会给你答案。