餐饮行业面临生死大洗牌，12大趋势你不得不知！

2018-03-03 1773期 职业餐饮网

近一年来餐饮界一直不平静，曾叱咤餐饮的自助餐巨头金钱豹轰然倒下，红极一时的水货餐厅，全面退出郑州市场，北京、深圳、宁波、福州等店全部关门停业，网红餐厅一笼小确幸变成“小确丧”，遭遇讨债风波的“很高兴遇见你”倒下，走星巴克路线的“书香茶香”全面关店……

超80%的餐厅亏损，而我们同时也发现了一些有趣的现象：肯德基开始卖起了啤酒、小龙虾，真功夫换LOGO改风格，沙县小吃走出了“文艺范”，就连王老吉也开启了实体店，要跟奶茶店竞争。

一系列的现象告诉我们，餐饮行业将面临生死大洗牌，那些因循守旧、思想局限、只顾闭门造车的餐饮企业，注定在浩荡的餐饮大军中湮没，而未来的餐饮除了创新之外，营销、体验、服务、食品安全要求将会更高，餐饮业迎合趋势者生，逆者亡，接下来，我们就来盘点餐饮界未来十二大发展趋势。

来源：天下餐饮

1强IP与餐饮创新联姻，

餐厅多功能或跨界合作成新时尚

越来越多的主题餐厅，百花齐放，令人眼花缭乱。现在的人吃饭不再像过去那样，只为填饱肚子。上饭馆，坐餐厅，更多目的是社交娱乐，哪个餐厅有趣、高逼格、装修好、新鲜玩意多、网上热门，可能第一时间就往那家餐厅奔。而这些餐厅无外乎，就是强IP+创新，什么是强IP+创新？就是借助最火爆的热点已形成大量定位的用户群体，加上创新独特的营销模式或方法。

打个最近的例子，王者荣耀成为国民手游，也成为引爆社会的热门话题，杭州就有一家小龙虾店，借助王者荣耀的热点，开展了“扫码抽奖送代练”的活动，餐厅门口放着活动易拉宝，里面的活动细则：

扫口碑码中奖以后，顾客吃虾期间，餐厅会免费提供一名“王者”段位的玩家为顾客代打一局“王者荣耀”排位赛。

餐厅的这个活动一下子就引爆了网络，成了全城热议的话题，来餐厅吃小龙虾的年轻人更是络绎不绝，每天都是排长队。

脑补一下边吃小龙虾，边有“王者荣耀大神”在旁边给你代打排位赛，一是整个餐厅的气氛就不一样，商家通过这种方式容易跟顾客产生互动，顾客因为和商家有了共同爱好，很有可能再次光顾，复购率就上升。

二是商家通过这种不一样的增值服务方式，很快就能聚拢人气，并且在王者荣耀这样一个火爆的热点上，一旦传播起来，这个速度和效果是超乎想象的。

IP能产生溢价，《战狼2》的上映，让茅台酒大幅度涨价，有了王者荣耀代练这样的增值服务，餐厅消费也能产生溢价，原本消费了90块钱，而满100就可以参与抽奖活动，很多人还是愿意再点些东西的。

这就是为什么电影主题餐厅，80后主题餐厅，梦幻海底主题餐厅，摩登时光绿皮火车餐厅等，为什么比其他餐厅人均消费要高，而人气却始终爆棚的原因。好IP既能聚集人气，又可以产生溢价。

而未来餐饮的发展趋势，强IP+创新模式，只是一个趋势点。餐厅多功能或跨界才是趋势面。2009年，网吧有了个全新的概念，网吧+咖啡厅，简称网咖。传统的网吧不再是单纯提供上网的场地，而是增加提供现磨咖啡、奶茶、西点、休闲、办公等新服务的休闲娱乐场所。

到现在，至少笔者所在的城市，很少看见再有“网吧”的字眼，满大街都是“休闲网咖”。从网吧升级成网咖的案例分析，两个丝毫无关联的行业，结合在一起竟能成为新风尚，这是偶然？不，这是必然。

超市加上餐厅成就了Eataly，在全球经济不景气、沃尔玛、百盛相继关门倒闭，Eataly却任然站住脚稳，蓬勃发展；百联集团转型，超市+餐饮+音乐+书店成就RISO；生鲜食品+餐饮造就了盒马鲜生，即将扰乱亿万级的生鲜市场。

也许你觉得上述的例子离我们太远，那我来讲讲我们身边的：便利店卖起了关东煮、便当，甚至还做起了烘焙、咖啡；宜家卖起了肉丸、冰激凌；咖啡店卖起了小面；无印良品卖起了书；就连浙江省人民医院也玩起了晓峰书屋，病人可以边打点滴，边看书，身体和心灵同时被治愈……

在未来，强IP和创新模式联姻是未来餐饮的趋势点，而餐厅多功能或跨界合作将会成为趋势面，餐饮的总体趋势，不再是餐饮+互联网，而是餐饮+好的IDEA（跨界混搭或新商业模式），才会有无限可能。

2单品类经营不再是趋势，

未来是多品类经营或相似品类衍生经营

单品类经营不再适合未来发展趋势。

的确，这两年单品餐饮很受投资创业者青睐，“小而美”、“精而专”、“匠心烹制”、“古法酝酿”、“单品为王”、“单品爆款”、“差异化”、“减法”、“成本控”，都一个劲的往单品靠，也确实走出了不少单品走红的餐饮店家，但笔者只想说，那些因单品而热卖或在互联网上名声大噪的走红餐厅，很多都是投机取巧，或是站在浪尖，一旦潮流褪去，就很难生存。

举个身边的例子，记得零五年零六年，土家掉渣饼曾风靡全国，一年起码有2000家店都卖这个，而如今，几乎很难在看到一家这样的店，为什么能红极一时？却又悄然无息的默默退场？

就是因为单品，操作太简单，非标化，任何人稍研究下都会做，于是可复制性太强，大街小巷、退休的大伯大妈都做起了这个，而土家饼香甜酸辣，你再怎么做，甚至把土家饼做成奥尔良烤翅风味，它始终还是土家饼的味道啊。面对人们日渐膨胀的餐饮需求和日益挑剔的舌尖味蕾，怎么能跟的上节奏呢？

未来餐饮一定是以单品类爆款作为切入口，展开其他品类，或者相似品类产品线衍生，就像星巴克最早坚决不上架三明治，可后来还是上架了，甚至现在卖起了麦芬、冰激凌、意面，最近就在打酸奶沙冰的主意。单品经营不再是未来餐饮发展趋势。

3餐饮将被社群化，粉丝成主要经济来源

未来餐饮即将社群化，谁能抓住粉丝，谁就赢得天下，玩不转粉丝经济的餐饮企业，将寸步难行。越来越多的餐厅，开始注重培养自己的品牌，建立自己的粉丝群，通过活动来增强粉丝的黏性，提升餐厅的复购率。

提及餐饮社群，首先想到的会是伏牛堂的张天一，他从一碗米粉发展到人，创建一个又一个的社群小组，将品牌注入自己的见解，目前微博粉丝量将近60万，霸蛮社成员总计超20万，这在社群运营的历史里，是首屈可指的。他把一碗米粉玩成了社群，并且轻松获得1700万的融资。

值得一提的是，很多人不知道他是怎样玩转这个很多人都觉得“虚无缥缈”的社群运营，当我前几个月看到报道，才慢慢察觉。

社群运营就是不管你是做制造业的，做服装业，做餐饮业的，做教育的，做学生的，都必须要一个共同年龄阶段、有共同价值观、共同兴趣爱好的群体，霸蛮社从起初寥寥无几到现在“兵强马壮”，就是擅长给粉丝分类，把有共同价值观，共同兴趣爱好，同一年龄段的人分成一个群体部落。

它围绕的不是门店，不是产品，不是理念，而是“走心”的交友，融入，互动，玩，最后分享。当然他也会把核心粉丝，最活跃的、关系最好的挑出来做群主，不间断的给群里灌输“霸蛮文化”，引导消费。发展到后来，就连伏牛堂的的员工，也是在众多粉丝群里面找的。

一旦手里有20万粉丝，他们认可你，你有什么事情办不成呢？

4餐饮装修不再是重点，就餐体验才是重点

如果你的思维还停留在，门店装修上，认为“小而美”、“文艺小清新”、“有情怀”的装修是餐饮行业的风向标，那么你就错了。未来门面装修只能作为风格基础，只决定你餐厅的类型，而不再决定你餐厅的客流，就餐体验才是决定你餐厅命运的主宰。

我所提的就餐体验，是指用户从进门那一刻，所感受到的东西，体验可以是硬件上的设施、美食的色香味意形、餐厅的视觉设计、点餐方式、支付方式、互动、食品的吃法、甚至是服务，海外有很多这样的体验营销餐厅，他们的靓点不仅仅是菜品，而是体验。

比如以色列很早就有一家拍照餐厅，它在用户的盘子上做文章，在盘子上安装可旋转移动的手机支架，让客户吃饭之前，将手机放在支架上，可以365度无死角的拍摄美食，分享到社交平台，被誉为“爱拍照食客的天堂”。

5传统小吃重新包装，老字号将改革或转型

更多的传统小食以“重塑”的方式涌现，传统小吃披上现代化、年轻化、时尚化的“外衣”，例如匿藏在广州坊间档口的街边牛杂，以小清新的“牛杂杯”方式出现；江浙沪一带的“糍饭糕”，以精品糕点的形式出现在高档茶餐厅；大理的喜洲粑粑变大，在披萨店里亮相……

前几年去北京大栅栏的时候还能见到许多中华老字号餐饮，可是上个月去少了很多，广州也是，曾经历史上有一百多家的老字号，现在都已经消失殆尽，去广州我只能看到陶陶居、莲香楼、太平馆、荣华楼、沧州栈、致美斋。掰开手指，好像再也数不出来了。

餐厅、餐饮商业模式的不断迭代更新，意味着老字号改革或转型成为必然。改革不是摈弃传统，而是为了更好继承传统；转型不是转行，而是转变思维。

6餐饮O2O仍然是趋势，O2O模式发生巨大裂变

餐饮O2O仍然是未来餐饮的大趋势，但O2O的模式可能会发生巨大裂变，餐饮O2O不再局限于外卖，可能是餐饮晚宴私人化上门定制服务、私厨上门、共享厨房、预付快取、在线订座，甚至会出现更多类似盒马鲜生、永辉超市、基于LBS技术的营销方案等O2O闭环业务。

7餐饮商业模式多元化，赚钱不再仅限于开店和连锁

餐饮企业的商业模式即将发生大变化，赚钱的方式不再仅限于开店和连锁。更多餐饮企业转型，呈现多元化的餐饮商业模式。例如，有影响力的餐饮企业将转向品牌孵化与营销的一站式服务公司、成立美食制作培训机构、餐饮商学院、餐饮网络推广服务公司、餐饮项目众筹、餐饮品牌管理策划、私厨O2O、共享厨房项目等等。

8新媒体成餐饮企业品牌传播工具，

传统品牌策划营销手段将失效，餐饮新媒体被重新定义

新媒体成为餐饮企业品牌传播的主要工具，传统品牌策划营销手段即将失效，餐饮新媒体将以不同形式，平台，渠道，来呈现。

在过去和现在，餐饮企业用来宣传自己品牌的方式是以软文的形式在微信公众号、论坛、今日头条、百度知道等渠道进行推广，但随着餐厅不断的更新迭代，实际互联网的发展速度比餐厅更迅速，未来的自媒体将重新定义。

可能是餐饮商家找人在店里做直播、可能是专门成立团队做野外美食视频、可能是做H5页面展示店内美食、可能是录制菜品介绍做成二维码和盘子一同端上餐桌、可能是用虚拟现实技术自由切换餐厅场景、可能是专人负责小视频进行店铺推广、甚至是找人做国外美食频道等。

品牌营销宣传内容不再狭义，而是有更多的切入点，再去整合，最后达到打响牌子的目的。

9生僻店铺大反转，性价比高、口味好的餐厅将逆袭

选址失败、处于冷门位置的生僻店铺，通过互联网，实现大反转，一些性价比高、味道好的餐厅店面，不再被地理位置束缚。餐饮是低维，互联网是高维，从线下杀到线上，不再靠经济实力，而是靠互联网头脑。只要互联网运用的好，都存在逆袭的机会。

10毛利率更高的轻餐饮将百花齐放

轻餐饮市场正在蔓延，轻餐饮在餐饮业态的平均比重占28%，各式各样的咖啡奶茶、果汁饮品、面包甜点五花八门，层出不穷。未来轻餐饮市场仍然生机盎然，毛利率更高的轻餐饮将百花齐放。

11私人化、个性化的餐饮定制服务，将成为新需求

随着时代的转变，餐饮消费结构年轻化，8090后成餐饮消费市场的中坚力量，这意味着许多餐饮行业将会出现一大批为迎合这一庞大消费群体而谋生的个性化、私人化餐饮服务，之前小部分需求的私厨上门、晚宴定制、派对定制、家庭聚餐定制服务将未艾方兴，越来越多的人愿意接受这门行业，从而有很大转机。

12餐饮品牌、餐厅、美食，

将会注入更多能与人产生共识共鸣的元素

未来餐饮品牌、餐厅、美食，将会以生活方式的角度来重新思考和呈现，将用不同方式连接人类的情感，达到一定程度的共识和共鸣。

比如：轻食餐厅可能会因倡导轻食主义的人俱增而兴起；旅游和餐饮跨界联姻，在稻田里开餐厅、民宿，在森林里开树屋餐厅，在防空洞里开火锅店；无手机餐区；生态餐厅等等。

结语：

在餐饮生死大洗牌的关头，餐饮企业你究竟是变，还是不变？

希望餐饮企业能为趋势而变，让思维转变，但餐饮人的初心永远不变。