美食家董克平：元宵和汤圆到底有啥区别

2014年02月14日14:37 时尚专栏 作者：董克平

酒酿桂花汤圆

开车的时候接到一个陌生号码打来的电话，接通后对方自报家门是《广州日报》的记者，我和《广州日报》没有什么交集，便想挂掉。对方说出了张张无忌的名字，于是继续听下去。

女生说她是《广州日报》的记者，想问问我元宵和汤圆的区别。他们报社的网站上说到这个问题，网友的说法很多，各执一词，争论很是热闹。于是他们就想找个专业的人士给个权威的说法。他们找到广州的张张无忌，没想到张张无忌把她推给了我。

我不是权威人士，只不过凑巧爱吃元宵也爱吃汤圆。在我行走的过程中，见识过多种汤圆、多种元宵。一般来讲，北方人吃的元宵，南方人吃的是汤圆。元宵基本上是甜馅的，汤圆则是甜咸都有。在贵州还有腌菜炒汤圆这道菜。汤圆不再是主食，不是点心，而是一道菜饭兼有的特色菜肴了。

元宵与汤圆是正月十五元宵节的节令食物，都是糯米磨成粉做成的。不同的是，元宵是摇出来的，汤圆是包出来的。北方人做元宵叫“摇元宵”，北方气候干燥，如果用糯米粉包容易干裂，煮的时候就会变成混汤，皮、馅分离了。于是就先将馅料调好切成小方块，干湿适度的糯米粉放在笸箩里，切好的小方块馅料放在上面，通过摇动笸箩让湿的糯米粉均匀的把小料包住，从小球慢慢摇成大小适度的元宵，这也就是人们常说的摇元宵了。元宵的制作方式使得馅料和面皮紧紧的裹在一起，这和南方表皮和馅料呈分离状的汤圆不同。北方的元宵因为是摇出来了的，面皮的粘合度要比包出来的汤圆差一些，煮的时候会有糯米粉融进汤水里，因此煮元宵的汤也会粘稠、浑浊一些。汤圆则要清澈许多，煮好的汤圆卧在半透明的汤水里，像个笑呵呵的胖娃娃。汤圆的做法是有点像包饺子，把做好的馅料包进糯米粉做成的面皮里。

做汤圆馅料的种类有很多，但面皮基本上糯米粉；元宵的面皮则有很多，在北方一些地方糯米是稀缺原料，因此会用其他一些粘性较强的杂粮做面皮，比较常见的有黏高粱米、黏黄米和黏玉米。即使是用糯米，北方的元宵粉也没有汤圆粉细腻。这也大致反映出南北方饮食文化的一些差别。

元宵跟汤圆只不过一个是元宵粉摇出来的，一个则是糯米粉包出来的，做法形状虽然不一样，但都是“团圆、圆满”的意思，再加上元宵汤圆全都是“粘”货。对新一年的美好愿望就全被“粘”在了我们的生活里。

山东有大枣之乡之称，用枣泥做成的汤圆向来为人所爱。大红枣煮熟去核擦成泥，然后再将猪板油去膜用刀拍碎，将红枣泥和把砂糖搓成馅心，和水磨糯米粉做成汤圆。为了让它的滋味变得更加丰富且富有变化，人们通常还会将芝麻炒熟，和白细砂糖研成细末，吃汤圆时可在芝麻末中蘸一下，油润软绵的同时，便又多了层香脆的口感，很是奇特。

北京元宵：

将核桃仁、金糕丁与面粉、白糖、瓜子仁一起放入盆中加入适量凉水拌成馅，再制成五分见方的馅块，放在通风处晾二十四小时。将馅块过凉水，放入糯米面中滚动，再在凉水中蘸一下放入糯米面中滚动，如此四到六次，使糯米面全都沾在馅块上，并且表面圆滑，磕碰不裂，即成元宵。

天津蜜饯元宵：

果脯和蜜饯在北京、天津一带很常见，而由此衍生出来的元宵也个性十足。顾名思义，蜜饯元宵指的便是那些以蜜饯为馅儿的，如蜂蜜加白葡萄干做馅，或是山楂、红枣口味的，多以酸甜口味为主。事实上，以蜜饯为原料，多口味元宵已经日益上市，南瓜馅、香蕉馅、甜橙馅的元宵层出不穷。

成都赖汤圆：

上世纪初简阳人赖源鑫到成都挑担卖汤圆，因其汤圆质好、味美，人们称做“赖汤圆”。该汤圆选用上等的糯米粉加水揉匀，包上用芝麻、白糖、化猪油配制的馅心。该汤圆的特点是香甜滑润，肥而不腻，糯而不粘。

四川心肺汤圆：

四川彭水县的风味小吃，以糯米粉制皮，将豆腐干、冬菜切碎，用猪油炒后制馅，煮熟配上卤煮的猪心、猪肺及多种调味料而成。食用时，再调以葱花、蒜末、花椒粉、辣椒等，鲜香可口。

长沙姐妹汤圆

长沙一家餐馆的著名风味小吃，已有60多年历史，由于早年经营这款食品的是姜氏二姐妹，故此得名，其制法是以糯米、大米磨浆，取粉制皮，用枣泥、白糖、桂花做馅。其色泽雪白、晶莹光亮、小巧玲珑、香甜味美。

上海擂沙汤圆

上海的擂沙汤圆，已有70多年历史，旧时是先用一只内壁带有梭形纹路的缸瓦土沙盆，再用一支质地坚硬的石榴木作为磨粉浆的“擂浆棍”，往沙盆中放入炒香的干豆，如花生、芝麻或黄豆，干磨出碎末粉状的“香沙”；最后，煮熟的汤圆在“香沙”里滚来滚去，于是粘粘的糯米丸子粘满了盈香扑鼻的“香沙”，故名为擂沙汤圆。有的食肆把它作为即点即做的点心，要吃的就是一咬馅料就有如流沙般涌出的新鲜感觉。

上海酒酿汤圆：

在醪糟酒中煮入特制的无馅小汤圆，或者再加入鸡蛋，就可以制作成为味道甜美可口的酒酿汤圆，这是一款非常受欢迎的夜宵，常流行在南方地区，但要注意的是过多食用酒酿汤圆容易上火，如果身体本来在节假期间已有上火情况，就要浅尝辄止了。

苏州五色汤圆

位于苏州吴门米粉店，以糯、粳米粉镶配，包以由鲜肉、玫瑰猪油、豆沙、芝麻、桂花猪油等5种配制的馅心。该汤圆甜咸皆备，为脍炙人口的江南风味。五色汤圆可谓卖相最好，粉红、青绿、金黄、奶白以及棕褐色的汤圆各自口味不同。馅料可以随心所欲的加，好比黑芝麻、奶油椰蓉、花生酱等。不过为保证其五色，基本的用料还是有讲究的，黄色的一般用南瓜，红色的则是胡萝卜为主料，绿的是抹茶，橙色的则需要加入橙粉。

南京雨花石汤圆

“雨花石汤圆”构思十分奇特，在汤圆的糯米皮中加入可可粉，使包起来的汤圆呈现条理清晰的雨花石石纹，在制法上又继承“鸭母捻”的特点，采用四种汤圆馅，不同馅在汤圆上均做有记号。一品尝做成雨花石形状的潮州汤圆，让人有一种回归自然，领略食文化和食文化最高境界的感觉，堪称汤圆中的精品。

宁波猪油汤圆：

猪油主要被融入了馅料中，最常见且最经典的则是黑芝麻馅，将质纯、新产的黑芝麻淘洗干净，沥干炒熟，再筛尽壳皮，与切碎的猪板油一起，搓成馅心。而这种汤圆的做法较为特别，需要先放入沸水中，轻轻推动，等第一次浮出水面再加入少量水，通过这样的“水漂”，再乘出来食用，传统的做法则再放入一些桂花，增添其香味，要开皮后，阵阵香气扑鼻而来，滑糯而香甜。

广东四式汤圆：

先将绿豆、红豆、糖冬瓜、芋头分别煮或蒸熟，去皮，分别加入白糖、芝麻、熟猪油等调味品制成4种甜馅料，将汤圆皮分别包入4种不同的馅心，做上记号。将4种汤圆放入加糖的水中煮熟。每碗装不同馅料的汤圆各一个。特点是软滑细腻，4种味道各异。

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